原料

小牛肉: 約500g， 白蘑菇: 200g， Quenelle (一種質感類似於雞肉/魚肉腸的梭形丸子，買不到可以用雞肉/魚肉腸代替）: 1袋6個， 大蔥: 半根， 麵粉: 3湯勺， 高湯（雞湯或小牛湯）: 750ml， 胡蘿蔔: 半根， 淡奶油: 100ml， 鹽、胡椒、草果muscat粉: 適量， 酥皮盒子（自製法見小貼士）: 6個， 白葡萄酒: 1杯， 黃油或植物油: 適量， 歐芹（裝飾用）: 適量， 香葉: 2片

步驟

1小牛肉和quenelle切一口大小的塊，胡蘿蔔、白蘑菇和大蔥切片。

2一口深鍋里熱少許油，倒入小牛肉略煎至金黃。

3加入蘑菇、胡蘿蔔和大蔥片翻炒片刻，加入三勺麵粉，快速炒勻使其糊化。

4加入白葡萄酒，加熱至酒精蒸發後倒入高湯。

5加鹽、胡椒、草果粉和香葉，煮沸後加蓋小火燉煮半小時至40分鐘，其間需不時攪拌以防糊底。

6小牛肉燉的軟爛後，加入quenelle和淡奶油，攪勻後再繼續燉煮5分鐘。此時可以用烤箱加熱酥皮盒子。

7加鹽調味，將燉好的白醬小牛肉裝入酥皮盒子，搭配粗意面或米飯擺盤，撒上歐芹碎裝飾即可上桌。

8這是皇后酥專用的酥皮盒子，直徑約8至10厘米。

9這是quenelle，可以理解為麵粉占比例比較多的雞肉/魚肉丸子。

小技巧

1. 自製酥皮盒子：法式大酥皮一張（麵皮加片狀黃油反覆摺疊擀平製成，具體開法下廚房裡能搜到，這裡就不多講了），用圓形餅乾模具刻出若干圓片，其中三分之二的圓片再用小一號的餅乾模具刻成圓圈，然後兩個圓圈底部配一個圓片這樣重疊起來（各層之間刷少量清水，使它們能夠粘在一起），表面刷上蛋液後入烤箱烤至金黃蓬鬆即可。 2. 實在買不到小牛肉，用雞胸肉代替也可以，也有用綜合海鮮製作的海鮮皇后酥，別有一番風味。 3. 法國本地人一般都在麵包店或超市買現成的酥皮盒子，高級餐廳會成批自製後再加熱使用（因為開酥皮確實比較麻煩），如果國內實在買不到現成的酥皮盒子（或冷凍酥皮），用原味飛餅皮多重疊幾次也可，實在懶得弄（你確定是要做硬菜？你確定想撩妹？），直接澆在煮好的意面或米飯上吃也是很美味的。 4. quenelle出鍋之前再加，不然容易煮爛。