簡介
春天來了，喜愛美食的本廚也覺得應該應時應景的製作料理。這道菜據說是一道杭州名菜，也是我在尋找為家人製作料理的靈感時，在菜譜上查到的。經過綜合、使用北方可以找得到的食材，到我的手裡可能變得不正宗，但是只要味道適合家人的口味的就是最好的，不是嗎
原料
五花肉600g, 南乳汁15ml, 醬油15ml, 糖20g, 黃酒15ml, 紅曲粉5g, 蔥10g, 姜10g, 鹽2g, 綠色蔬菜適量, 小竹墊1～2片, 清水適量
步驟
1 準備好調料備用。紅曲粉單獨放，糖、醬油、南乳汁、黃酒可以放到一個碗里，反正一會兒都倒鍋里。
2 五花肉買回來我稱了一下，大約600g。炒鍋燒熱，把肉皮朝下在鍋里烙成焦黃色。肉可以用整塊，也可以切開。
3 把肉皮上的黑色的部分刮下去，只留焦黃的部分。
4 將五花肉在沸水中煮至變色，撈出以後沖洗乾淨。再從肉皮向下用刀切幾刀，別切斷，方便食用的時候用筷子夾斷。
5 在鍋底墊上這樣的小竹墊，可以墊1～2片，防止燉肉的過程中肉皮粘在鍋底。
6 將五花肉皮朝下放在竹墊上，放入蔥、姜、黃酒、南乳汁、醬油、糖、1g鹽，再加入500ml水。水量我是目測的，不一定準，大概比肉麵低一點兒就可以了，太少了瘦肉部分上色不好。燒開以後，小火燉30分鐘。
7 加入紅曲粉再小火燉40分鐘。
8 將燉好的五花肉皮朝下放在大碗里，把燉肉的湯汁倒在碗里。倒之前嘗一下口味，將剩下的1g鹽加入湯中。
9 在碗上扣一個盤子，防止蒸的過程中有水滴到碗里，影響湯汁的味道。大火蒸1小時，取出大碗，去掉盤子。蒸好的標準就是將肉蒸得肥肉酥軟，拿筷子扎一下試試就可以了。
10 鍋內加水燒開，放入漂亮食用油和鹽，把青菜汆燙一下備用。不要太熟，要不裝飾時就不好看了。我沒買到油菜心，買的小白菜苗。
11 把大碗里蒸好的肉皮朝上碼在一個大盤子裡，把汆好的青菜圍在肉的周圍。
12 蒸肉的原汁倒在鍋里加熱。
13 將湯汁大火收濃稠，收不濃的話就加少許水澱粉。其實不加澱粉也能收濃稠，在燉肉和蒸肉過程中，肉中的膠原蛋白已經在湯汁里了。
14 將收好的湯汁淋在盤子裡的肉上就可以了。
小技巧
成菜肉酥不膩，紅綠相間。肉要蒸的酥而不爛，肉還要保持完整。控制好南乳汁、紅曲粉的用量，保證成菜肉的紅亮。
