簡介
了解烘焙的人都知道，日式和法式甜點是相對比較有難度的。日式烘焙講究認真細緻，每個細節都要關注。法式甜點大都步驟繁瑣，費時勞心。而戚風蛋糕一開始是由直率的美國人發明的，倒是沒道理那麼複雜。 戚風是典型的打髮式蛋糕，以打發的蛋清來提供蛋糕蓬鬆的基礎。大致的做法就是將蛋黃和麵粉等其他原料拌成蛋黃糊，然後將蛋清打發，再將兩者結合在一起就好了。而要將兩者很好地結合在一起，使最後的麵糊細膩均勻又不消泡，關鍵在於使蛋黃糊和打發蛋清保持的質地和密度。
多做幾次後就會發現，一個戚風蛋糕能不能成功，在進烤箱之前，甚至在打發蛋清的時候，你就該知道了。蛋清打發不足的話，狀態不夠穩定，和粘稠的蛋黃糊一攪拌就消泡了。而打發過頭的話，就會一小團一小團地緊抱在一起，無法均勻地分散在麵糊中。這時候如果強行攪拌，結果一樣是消泡。消泡後濃稠的麵糊會越來越稀，如果在倒入模具時，麵糊能傾盆而下，那基本上就可以預計，這個蛋糕不會很完美地出爐了。
其實只要能掌握好蛋清的狀態，就很難做出失敗的戚風蛋糕。我個人覺得，對新手來說，打發蛋清過猶不及。蛋清從濕性發泡到乾性發泡之間，有一段過渡，在這個階段內，其實都是可以做出成功蛋糕的。 在所有蛋糕中，戚風的口感是最輕盈鬆軟的，我覺得只要達到這一點，就可以算是成功的。玩烘焙，最重要的是享受過程，成功或失敗，都不影響我們在其中找到生活的樂趣。
原料
戚風蛋糕體：雞蛋4個，細砂糖100g，咖啡70g，低筋麵粉60g，可可粉20g，玉米澱粉5g，白醋幾滴，植物油40g, 摩卡奶油：鮮奶油500g，可可粉1小勺，速溶細咖啡粉1大勺，細砂糖40g，香草精幾滴，黑巧克適量, 以上材料可以做一個7寸（18cm）的圓形戚風蛋糕
步驟
1將烤箱打開，預熱160°C。將蛋黃和蛋清分離。
2往蛋黃中倒入約2大勺細砂糖，打散攪勻。將剩下的細砂糖取出1/3與玉米澱粉拌勻待用
3一邊攪拌蛋黃，一邊慢慢地倒入植物油，混合均勻
4繼續倒入咖啡拌勻
5篩入低筋麵粉和可可粉，用蛋抽攪拌成均勻的蛋黃麵糊
6將蛋清打發，起泡後滴入白醋
7用中高速持續打發蛋清，同時將沒有拌入玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中
8當蛋清打發至泡沫綿密時，再將拌入了玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中，直至蛋清打發至超過中性發泡，但還沒有達到乾性發泡的程度
9取1/3蛋清加入蛋黃糊中拌勻，再將蛋黃糊倒回剩下的蛋清中，用刮刀翻拌均勻
10將拌好的麵糊倒入模具，抹平表面，震出大氣泡，送入預熱好的烤箱中，160°C烤40分鐘
11烤好的蛋糕出爐後立即震出熱氣，倒扣晾涼
12往冷藏過的鮮奶油中加入可可粉、咖啡粉、細砂糖和香草精，用蛋抽拌勻後直接手動打發，至奶油出現紋路，但還有一定流動性時即可停止
13用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑，收集起來待用
14將徹底冷卻的蛋糕脫模，平均切成三片
15將奶油抹在每一層蛋糕上，大致抹平整了就好
16最後在表面撒上適量巧克力屑即可
小技巧
- 做蛋糕時要選用儘量新鮮的雞蛋，更容易打發
- 植物油要選用沒有明顯味道的，葵花籽油玉米油之類的都可以。咖啡就用普通的加過奶沒加糖的白咖啡，放涼了即可
- 蛋清注意不要打發過頭，打蛋頭提起來時能形成穩定的略下垂的小尖角即可，不需要打發到完全的乾性發泡
- 可可粉會消泡，拌麵糊時動作要儘量快速輕巧，拌好的麵糊要即刻送入烤箱
- 烤熟的蛋糕用手輕輕按壓會感覺有彈性，表皮乾燥。若是按下去無法回彈，說明蛋糕沒烤熟，要立刻送回烤箱繼續烤
- 這個配方做出的蛋糕會高出模具，所以出爐後有輕微回縮是正常的。若是回縮嚴重或塌陷，可能是沒烤熟或是蛋清打發的狀態不對
- 奶油也注意不要打發過頭，太硬的奶油會抹不平整
