如果要評選一款最經典最廣受歡迎的蛋糕,那一定非戚風蛋糕莫屬。口感細膩柔軟,常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子,征服了無數的吃客。但戚風蛋糕製作起來也容易出現膨發不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸多問題,成為讓許多烘焙新手又愛又恨的「氣瘋」蛋糕。其實戚風蛋糕並不難,只要注意最關鍵的幾點,跟著方子一步一步做下去,新手也能做出令人滿意的戚風蛋糕,不再被「氣瘋」!
難易程度:★★★☆☆ 準備時間:20分鐘 烘烤時間:35分鐘
雞蛋 4顆, 細砂糖(加入蛋黃) 85g, 色拉油 50g, 熱水 85g, 香草精 2ml, 低筋麵粉 115g, 泡打粉 2小勺, 細砂糖(加入蛋白) 50g, 檸檬汁 1/2小勺
1準備工作(如圖0):稱量好兩份細砂糖(分別加入蛋白和蛋黃里的)、色拉油,燒好開水,低筋麵粉和泡打粉混合過篩,如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。
2分離蛋黃和蛋白,把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結,大概5分鐘即可。 (蛋白中不含脂質,所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低,越能打出細緻堅實的氣泡,製作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。並且低溫也可以穩定蛋白糖霜,避免消泡。)
3在蛋黃里加入砂糖,輕輕打散蛋黃並混合砂糖,不可打發蛋黃。 (蛋黃被打發後體積會膨大,顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程,只要動作輕一點,蛋黃被打散即停,就可以避免打發)
4在色拉油里倒入熱水和香草精,混合一下後加入蛋黃,用手動打蛋器輕輕攪拌。
5將已經篩好的低粉和泡打粉加入3,用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失,得到均勻細滑的麵糊即可,不要過度攪拌。 (過度攪拌會使麵粉起筋,造成蛋糕口感粗糙)
6把蛋白從冰箱裡取出,加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖,用電動打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)後改為高速打發如圖5a,約2至2.5分鐘,打發至濃稠後(如圖5b)加入剩下細砂糖的一半,繼續以高速打發至體積膨大,表面可以短時間保持紋路時(如圖5c)加入剩餘的細砂糖,打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角(如圖5d)。 (蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性,幫助穩定蛋白糖霜,避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結,使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡,使成品蛋糕更蓬鬆。詳細步驟圖見http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html)
7把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中,用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。
8把6倒回剩餘的蛋白糖霜中,繼續用刮刀翻拌,並一邊轉動容器,拌至蛋白糖霜消失為止(如圖7a),大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。
9把麵糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具,裝7-8分滿,用刮刀刮平表面(圖8a)。 (注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具,會影響蛋糕爬升,同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙)
10165度預熱烤箱,在蛋糕模底部包上兩層錫紙,輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鐘,直至表面均勻上色,蛋糕中部漂亮地隆起。 (如果烤箱是上下分開控溫的話,用上層165度,下層140度烘烤,不需包錫紙)
11烤好後在烤箱內留4分鐘左右,當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出,倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。
如果想做6寸戚風蛋糕,只需將所有材料的分量減半,製作過程和 更詳細的圖文步驟請見 http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html
如果想做6寸戚風蛋糕,只需將所有材料的分量減半,製作過程和烘烤溫度不變,時間減短為28-33分鐘。
這個方子非常注重戚風蛋糕的輕盈、柔軟的口感。其實戚風蛋糕表面稍有裂痕關係並不大,只要不是太追求完美的朋友,尤其是新手們可以對小小的裂痕忽視不見啦,好吃才是真理!