巧克力愛好者不可錯過的美味戚風! 巧克力戚風最大的魅力在於口感雖然鬆軟輕柔,但風味和濃郁度卻絲毫不減,因為這裡不只加入了可可粉,連巧克力也混拌其中,所以才能烘烤出有如巧克力蛋糕般濃厚的口感。 如果你曾經對其他巧克力戚風感到不滿足,那這個絕對讓你大呼過癮! ——《超Q潤戚風蛋糕》
↓14cm中空戚風圓模
蛋黃 20g(1顆), 上白糖A(可用其他糖替代) 25g, 植物油 25ml, 水 40ml, 低筋麵粉 20g, 鹽 少許, 可可粉 20g, 苦甜巧克力 15g, 白蘭地 1/2大匙, 蛋白 100g(2+1/2顆), 上白糖B 15g
1【事前準備】:蛋黃蛋白分離;巧克力切碎備用;準備打發蛋白所需的冰水;低粉與可可粉、鹽混合過篩兩次;烤箱預熱175°C
2【製作巧克力油】:將切細碎的巧克力和植物油隔水加熱至巧克力溶解均勻。
3【製作蛋黃麵糊】:將上白糖A分三次加入蛋黃中,用打蛋器攪拌至砂糖顆粒消失
4將巧克力油拌入蛋黃麵糊中。接著加入水和白蘭地攪拌。最後加入事先過篩好的粉類材料,用打蛋器攪拌均勻。
5【製作蛋白霜】:蛋白隔冰水,分三次加入上白糖B打發,直至呈現圓錐狀立起,且蛋白霜的前端往下低垂即可。
6蛋白霜一完成,立刻以打蛋器撈起一部分加入蛋黃麵糊中混合。接著再加入一部分,換以橡皮刮刀拌勻。
7將步驟6拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜中,快速攪拌均勻。
8拌好的麵糊立即倒入模子中→兩手拿住模子,拇指緊緊壓住中心圓筒,在桌上輕敲兩下去除空氣。→拿橡皮刀將麵糊往模子側面沾黏。
9170°c,烤30min。用竹籤堅持無粘黏即可,若沾黏再烤3-5min,重新檢視。出爐立刻倒扣放涼,直至涼透,最好放一晚上。
10脫模,配7分發淡奶油和切碎的綠色開心果食用。
11終於完了,好詳細(囉嗦)orz...
1、步驟3,分次加入砂糖是為了避免留下砂糖粗粒,待每次糖化後再加入下一次。重點是將麵糊攪散成柔滑狀,並將打蛋器的最頂端貼著盆底磨攪。且不能攪拌過頭,過白或過度膨脹,只需砂糖完全溶解就行了。 2、步驟5,書中提到蛋白霜打發過度變成圓錐狀硬挺挺地立起就重新打過,←其實只要不是超過硬發的程度,還是可以做啦,只是不是Q潤的口感。 蛋白霜一完成就要立刻進行下一步,一旦停頓就會出現【離水】的干松狀態,可將蛋白霜快速攪動3-4次,恢復原有的柔滑度。 無油無水無蛋黃的純凈蛋白石打發的基礎,書中提到有一絲絲蛋黃都無法打發←我有混過還是能打發,但儘量分乾淨啦! 3、步驟7,書中沒有提到混合蛋黃糊和蛋白霜的手法,可以參照別的戚風的方式。總之不能打圈攪拌會消泡,我一般喜歡【Z字形】結合【撈拌or翻拌】 部分混合是為了更好更快地混合,防止過度攪拌而拌過頭與蛋白霜消泡。 4、步驟8,的去除空氣,不要敲太用力,否則會讓外面的空氣跑進去,要特別注意。側面沾麵糊,這樣做可以讓麵糊在烘烤過程中,往上拉撐,膨脹效果更好。 5、本方是適用於14cm的模具,高度10.5cm 若17cm(高度12.5)模具材料翻倍,但蛋白不翻倍是160g,上白糖A40g,鹽1/8tsp,烘烤時間是40min; 若20cm(高度14)模具,在17cm的分量上翻倍,但蛋白是280g,烘烤時間50cm。