釀皮（涼皮）大家一定都吃過吧，大學門口會有很多攤子賣啊，不想去吃食堂又不願意馬虎泡麵的時候去炒一個釀皮，夏天拌一個釀皮，有菜有蛋有好味，對於我來說也是年少時候的味道。可是現在工業化生產，釀皮里加入明礬，雖然可以讓釀皮口感勁道，但是卻留下鋁金屬的危害，易造成老人痴呆，兒童發育遲緩。so,do it urself!傳統釀皮做法是拿紗布包裹小麥麵粉水裡洗，洗出小麥澱粉，紗布里的麵筋留作他用，水裡小麥澱粉用來做釀皮，這樣洗很煩有沒有！有一種東西叫澄面，你知道它還叫神馬嗎？它叫小麥澱粉！
澄面 150g, 普通麵粉 15-20g, 水 300g左右, 黃瓜絲胡蘿蔔絲等配菜 自行搭配, 醋 適量, 蒜泥 適量, 鹽 少量, 麻油 適量
1所有粉類稱取在一個盆內混合。
2慢慢加入水，攪拌，攪拌到無粉粒粉團，均勻，牛奶質感。記得哦是牛奶質地，其實是很稀的，如果調的過稠，做出釀皮很僵硬，嚼不動，不透明。約莫水的量是粉的兩倍。
3用了不沾蛋糕模哈哈好方便。模內刷麻油。
4倒入麵漿，晃均勻覆蓋。
5蒸鍋大火，水開後放入，兩分鐘就取出。
6取出後看到已經變成半透明的釀皮啦。立即坐進冷水，給釀皮降溫，可以看到釀皮輕微回縮，極易剝離。
7冷卻後剝離下來一張張放盤子裡，每放一張刷一層麻油，防止相互粘黏。如果你麵漿濃稠度合適，釀皮透明、有韌性、柔軟，如果太稀，釀皮不成形，如果太稠，蒸完了釀皮表面一層明顯白粉，拎起來是硬硬的一塊煎餅，這樣都不合適。
8冷卻透後取幾張釀皮切條。
9加入黃瓜絲、胡蘿蔔絲、紫甘藍絲、香菜葉、蒜末、鹽、醋拌勻，最後淋辣油、麻椒油和麻油拌勻。
10入盤。
11另外也可以打一個雞蛋，與蔬菜同炒，可當菜也可當主食啊。
12老爸老媽說和南京的山西菜館賣相味道都一樣啊嘿嘿。
13炒的時候鍋鏟子太用力了炒斷很多，一樣吃啊。
麵漿濃稠度合適，釀皮透明、有韌性、柔軟，如果太稀，釀皮不成形，如果太稠，蒸完了釀皮表面一層明顯白粉，拎起來是硬硬的一塊煎餅，這樣都不合適。如果把握不好水量，可以先稍微濃一些，加一點點到模內蒸一下下看一看有沒有白膜，有的話就繼續兌水，直到蒸出沒有白膜。一般來說水是麵粉質量兩倍左右。 每次加入麵漿之前一定要把參與麵漿攪拌均勻才入模哦。