滷味小菜拼盤

簡介

夏日大雨來臨前刮著涼風的傍晚,我開窗聽著外面的嘈雜聲,欣欣然起上一鍋老滷汁,葷葷素素鹵上一鍋,待整個廚房氤氳起那沉鬱的香氣,蒸騰著「咕嘟咕嘟」的微妙聲響,我總是赤腳盤坐在榻榻米上,像個大神般口中發出嘰里咕嚕的囈語,此時窗外狂風驟雨來襲,空氣里翻揚著青草與泥土氣,我又迅速跳到廚房翻看滷汁中的豆乾和雞蛋,已染成美味的醬色,再貪心地加一味海帶結,繼續念咒。到了晚上雨聲漸息,走進黑暗的廚房摸出一罐冰啤酒,撈出滷汁中的各色下酒小菜,在臥室飄窗設一小桌,點兩盞「竹燈籠」,放中孝介的歌,飲至微醺,神仙一夜好眠。第二天早晨進廚房卻急得跳腳,原來苦心看守的那鍋老滷汁已被老媽當廢物倒得乾淨,那一瞬間好像假菩薩忽被抽掉蓮花座,急速跌到污泥里,最後現出妖怪的原形來。

 呵護好一鍋老滷汁,是每個神仙廚子或者妖怪吃貨必要修煉的基本法術。一鍋上好的滷水,以各色香料細細熬煮,需經常滷製鮮味較濃的動物性食材,以保持滷汁的濃郁鮮香。雞、鴨、鵝、兔的鮮味應避開牛、羊及各種動物「下水」的重味。還要時時查看滷汁的色澤、鹹度、以及湯汁的充足程度,滷汁太「濁」,需用動物血或者瘦肉茸在湯中「掃」清,太清則要及時加料以保持平衡。過去的廚子視滷汁為命,裝在罈子內日日煮沸防止其腐壞,而如今我等現代吃貨妖怪則一股腦冷藏在冰箱,用時化凍便可,每年夏天或節日應景地鹵上幾鍋,比某黑鴨、某絕味要放心得多。

 愛上滷味的人,大多是有故事的吧?味道濃烈鮮香,若是辣鹵,則刺激到舌尖頭皮發麻,最後乖乖歸順投降。滷味好像是脾氣古怪的老人家,看似刁鑽難搞,卻讓人不由得依順著他,然後慢慢品出他的好處來。電影《桃姐》中的桃姐會在廚房大鍋里投入各種草藥細細的鹵出一味牛舌,然後從容地投宿老年公寓。最後那牛舌被年輕人從冰箱裡挖掘出來,吃出許多與桃姐的陳年舊事,當做珍寶一樣懷念。

 我愛吃的滷味,是那種鹵過雞鴨後粘著葷氣的素滷味,豆腐、魔芋、海帶、蓮藕、花生、荸薺,都是素滷味的好食材,鹵過後既保留蔬菜的清甜,又融合著葷食的濃郁鮮香。可以讓人拋棄食肉的羞恥心大嚼,葷心食素,更是貪婪。

 男女的日子也是一樣,明明是風馬牛不相及的葷素兩種動物,被投入婚姻的滷味大缸,相互撕咬又慢慢融合,漸漸發現彼此身上竟有了同樣的琥珀色,甚至你最不屑的屬於他的嘆息聲也會在自己的鼻子裡不經意哼出來。就好像葷食男娶了素食女,會變得兔子般溫順。素食女嫁了葷食男,沾得滿身豬油氣,圓潤得起了包漿。

 這缸葷葷素素的滷味,縱使有人想拚命跳出來,那種滷水顏色與氣味是怎麼洗也洗不脫的。在滷味面前,誰都做不成清心寡欲的神仙。

 鹵過雞鴨等葷食剩下的滷汁可以做一盤滷味小菜,食材按熟爛程度分時間投入鍋中,小火慢鹵,經過時間的熬煮,即可變換出各色各樣的滷味小菜,夏日宵夜來一碟,乃啤酒殺手。

原料

豆腐 1塊, 雞蛋 2個, 海帶 60克, 魔芋結 60克, 老滷汁, 鹽

步驟

1老滷汁從冰箱取出解凍,倒入較深的湯鍋內,加入適量清水,大火煮沸關火備用

2雞蛋煮熟剝皮、海帶反覆洗凈改刀打成海帶結(也可買現成的海帶結)、魔芋絲從盒中取出沖水瀝干備用,豆腐對半切開備用

3滷汁煮沸後加入豆腐、雞蛋,小火煮20分鐘,再下海帶結、魔芋結煮10分鐘關火,取出海帶和魔芋結,將雞蛋、豆腐留在滷汁中浸泡2小時以上,表面出現醬色為好

4將滷好的食材取出瀝干滷汁,豆腐改刀成厚片、雞蛋對切,將所有食材按喜歡樣式在盤中碼好

小技巧

1、滷汁的製作方法:炒鍋內倒少許油,冷油中下蔥、姜、干紅辣椒、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。加足量的清水,再加生抽、老抽調味。大火燒開,轉小火煮30分鐘。 2、老滷汁加入清水後入鹹度和辣味不夠可再加鹽和干紅辣椒


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