大煮乾絲-純素版

簡介

「揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶餚。」 ----清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景,頗似一幅生動的風俗畫。     淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下,近年又呈重新走紅趨勢。

原料

揚州方干, 素火腿, 圓白蘑菇, 黑木耳, 素蝦仁, 豌豆苗, 冬筍, 素高湯, 鹽與油

步驟

1揚州方干、素火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲,放入清水浸一下,使乾絲分開,潷去水,放入盛器內,略加鹽,加沸水浸泡,約半小時入味,再用清水過清,撈出瀝干。

2炒鍋燒熱,下油35克,滑入素蝦仁。

3鍋內入素高湯,放入乾絲,速用旺火燒沸一二分鐘,再加少許鹽,移小火燴煮10分鐘,使乾絲漲胖,吸足鮮味。

4臨出鍋前,加入豌豆苗,淋芝麻尚少許加味。

小技巧

1.此菜豆腐乾要好,切得要細,且要燙透。 2.因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用較濃稠的素高湯。 3.此款菜單材料較繁。也可模仿南京街頭簡易做法,將豆腐切切細絲,配合各種湯料煮好,拌上香麻油和上乘醬油,入口清爽而回味悠長。


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