簡介

以善用麻辣為特色的川菜，真沒想到會有「開水白菜」這樣的菜品。雖然知道這款菜的精華是吊湯，但還是好奇為什麼不叫「上湯白菜」，而是「開水白菜」；這款敢叫「開水」的上湯無疑是最高檔的。在此和大家分享我的製作心得。

原料

草雞 1個, 雞胸脯肉 1大塊, 草鴨 1個, 火腿 1塊（腳圈部位）, 乾貝 50克, 排骨 200克, 鹽 適量, 胡椒粉 少許

步驟

1乾貝用溫水浸泡漲發，其他食材全部冷水下鍋出水去血沫、火腿脫咸；取大湯鍋一次加足水，制湯的過程最好不要開蓋；火候要控制在湯水似沸未沸的狀態，以確保湯汁清亮如水；這鍋用時間吊出來的湯確實鮮美無比，但要把湯汁處理到清如開水，絕對是需要花費功夫的；

2吊好的鮮湯，需要經過澄清處理；把雞胸脯肉分割成2～3塊，用刀背剁成雞膩子（即粘連不散的雞蓉；不要用刀刃剁，那樣就成了剁碎的肉末）；取一份雞膩子，放入湯鍋中，順一個方向慢慢的攪，湯里的浮油、雜質就會吸附在雞膩子上，再用裹著紗布的漏勺撈出雞膩子丟棄；這樣重複2～3次，湯水就變得清淡了；最後再用四層厚的紗布過濾至湯汁透澈；取出所需的用量，按口味輕重調入鹽和胡椒粉定味；

3白菜取整棵的1/3內層部分，掰開、洗凈、修整後，放入沸水中焯1分鐘；最好是用較深的漏勺或篩網，把白菜芯豎著放入勺內，主要焯燙菜幫，最後10秒連菜葉一起焯；撈出排放在湯碗里，舀上準備好的清湯即可。

小技巧

當我完成這道菜的時候，自己還是很滿意的；家人個個讚不絕口，但他們不知道我所花費的時間和精力；若了解，一定會說太費事，不值得。其實我也認同，像這樣的菜肴，除非有重要的賓客或家宴，其製作的難度和成本，相對來說還是比較高的。而我，憑著對烹飪的興趣，很想了解這道菜的內涵。