時隔幾年，又重新做起了馬卡龍，越做越激起了我的興趣。馬卡龍真的是非常有魅力的甜點，值得我們一而再再而三的嘗試。嘗試不同的配方、嘗試不同烘烤溫度對裙邊及內部組織的影響、嘗試不同的烘烤程度和餡料濕度的搭配……一不小心，N多的時間就搭進去了，樂此不疲。這次嘗試了N多馬卡龍，與幾年前的那篇博文相比，很多想法都完全不一樣了，今天的這個方子參考了《專業烘焙》，雖然也是法式蛋白霜做法，製作方法與以前那篇卻不太一樣。推薦大家試試這個方子，它的口感十分棒。 馬卡龍是否成功，很多時候還是來自製作過程中對麵糊的控制，以及烘烤溫度的掌握。經驗十分重要，所以失敗個幾次完全不用灰心，好好調整，吸取經驗，成功就向你招手了~
杏仁粉60克, 糖粉105克, 蛋白20克（拌入用）, 細砂糖20克, 蛋白30克（打發用）, 食用色素少許
1杏仁粉和糖粉（要用純糖粉，不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉。可以將砂糖用食品料理機打成糖粉使用）混合，放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘，直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結塊搓散（我沒有過篩）。
2將杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌勻，反覆攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有顆粒可以用刮刀反覆拌壓幾次，直到徹底細滑（蛋白量比較少，一開始拌的時候會很乾，但當糖粉吸收蛋白溶化後，就會慢慢變得濕潤。不要因為一開始覺得很乾而多加蛋白，切記哈！）。
3拌好的細膩的杏仁糊。此時的杏仁糊是十分稠厚的。
4在杏仁糊里加入少許色素，拌勻。
5另取一個乾淨的碗，倒入30克蛋白和20克細砂糖，用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
6盛1/3蛋白到杏仁糊里。
7用刮刀翻拌均勻，要徹底拌勻，使原本稠厚難以拌動的杏仁糊變得濃滑。
8再盛入1/3蛋白，繼續翻拌均勻。拌勻後，加入最後1/3蛋白，翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速，從底部往上翻拌（類似戚風蛋糕的製作手法），不要畫圈攪拌。
9拌勻後，馬卡龍麵糊應該呈現非常光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麵糊，麵糊能呈帶狀飄落，滴落到盆里的麵糊紋路會非常緩慢的消失。（麵糊的狀態非常關鍵，如果麵糊不能呈帶狀飄落，說明麵糊太稠，可以多翻拌幾次使麵糊達到合適的狀態。如果麵糊滴落後紋路很迅速地消失，說明消泡太多，麵糊太稀了）
10烤盤鋪上油布，將麵糊裝入裱花袋，用直徑0.6CM的圓形花嘴擠出麵糊。麵糊擠出後會慢慢的攤開。我擠的大小是每個麵糊大約直徑2.5-3cm，比1元硬幣稍大。按配方的量可以擠出至少60個（烤好後，兩個對夾為1枚，一共可製作30枚）。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙籤輕輕挑破即可（馬卡龍表面偶爾出現氣泡是正常的，但如果表面出現過多氣泡，則可能是因為麵糊拌得太稀，蛋白消泡而產生的）。
11將烤盤放在通風的地方晾乾片刻，直到用手輕輕按麵糊表面，不粘手，並且形成一層軟殼，就可以進烤箱烘烤了。我用的溫度是140℃，12分鐘，上下火熱風。如果你的烤箱沒有熱風，直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。
1、與一般的法式蛋白霜馬卡龍做法不同，這款法式馬卡龍將蛋白分成了兩部分，一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打發。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏質地，只要徹底的攪拌，可以有效避免杏仁粉結塊。因此製作這款馬卡龍的時候我沒有過篩，效果也十分不錯（過篩過杏仁粉的童鞋都知道這是個十分費時費力的步驟）。 2、要製作表面光亮的馬卡龍的必須步驟，是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而能將杏仁粉打得更細膩。 3、一般的馬卡龍製作步驟中，會將拌好的麵糊再反覆拌幾次，這是為了讓蛋白部分消泡，使麵糊不那麼稠厚，直到麵糊達到理想的狀態（呈帶狀飄落）。但這個方子沒有這個步驟，因為它只打發了一部分蛋白，如果手法正確的話，一般將蛋白和麵糊拌勻的同時，麵糊也恰好達到了最佳狀態（我試過很多次都是如此）。麵糊是否達到理想狀態非常重要，太稠厚或太稀都不行。 4、這次我沒有使用矽膠墊，事實上我覺得使用普通油布的效果更好。 5、關於烘烤的溫度。同一個配方，我試驗過不同的烘烤溫度，單就這一個配方，我的結論是，不同的溫度烘烤都能達到不錯的效果。比如，用170℃先烤3分鐘，出現裙邊後降溫至130攝氏度烤8分鐘。比如用150℃持續烘烤10分鐘。最後我選擇了用140℃烘烤12分鐘，因為帶有顏色的馬卡龍，用這個溫度和時間烘烤出來，可以最大程度保證不變色。當然，每個人的烤箱溫度與時間都不同，需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是矽膠墊的話，烘烤的時間可能還要稍長一些。 6、如果是自己用料理機把砂糖打成糖粉，一定要打得細一些。先將砂糖打成糖粉後，再和杏仁粉混合來打。
最後，一些羅里吧嗦： 關於馬卡龍麵糊擠好後的晾乾 馬卡龍麵糊在擠好後，需要晾乾片刻再放入烤箱烘烤。晾乾是馬卡龍出現裙邊的重要一步，不晾乾立刻烘烤，馬卡龍可能不會出現裙邊。一般晾到表面形成一層軟殼就可以了。晾得不夠，烘烤時表面容易開裂；晾得太久表面結皮太厚，烤的時候可能會有一邊出現裙邊一邊不出現的不對稱現象。
關於晾乾的時間 實際上，馬卡龍麵糊含糖量非常高，只要環境不太過潮濕，表面結皮是很容易的。如果很難結皮，除了檢查是否空氣濕度太大，也要思考一下是不是麵糊拌得太稀了或者原料稱量不正確（在北京8月份的天氣下，我的馬卡龍麵糊晾乾的時間也沒超出過半個小時）。
關於烘烤的程度 馬卡龍的口感是外酥內軟，咬下外層酥脆的殼，內部的組織是濕潤而略帶粘牙的口感。烘烤時間太短，馬卡龍可能粘底，無法順利從油布上取下。烘烤時間太長，馬卡龍內外都變得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夾餡的濕度也有關係。如果是比較水分含量比較大的餡料，可以將馬卡龍適當的烤得干一些，夾餡以後，馬卡龍會吸收餡料的水分而變得濕潤的（所以建議馬卡龍夾餡後放冰箱冷藏一天再食用，讓馬卡龍有時間充分吸收餡料的水分和風味）。
關於保存 馬卡龍建議放冰箱冷藏，並於三天內食用。時間過長口感會僵化，就不好吃了。如果要長時間保存，可以密封后冷凍，能保存數月。吃之前提前放到冷藏室解凍。解凍之前都要保持密封狀態，不然空氣中的水分容易凝結在冰冷的馬卡龍表面，使馬卡龍表皮變得濕軟。
【馬卡龍用蛋黃奶油霜】 配料：黃油100克，淡奶油50克，香草精1/4小勺（1.25ml），朗姆酒10克，檸檬汁15克，蛋黃2個，牛奶1大勺(15ml)，蜂蜜20克 製作過程： 將蛋黃、淡奶油倒入奶鍋里，攪打均勻，用小火加熱至約80℃，邊加熱邊攪拌，直到混合物變得如玉米糊一般濃稠（不要煮到沸騰）。立即離火併將鍋坐在冷水裡，一直攪拌直到蛋黃糊冷卻到不燙手的程度，停止攪拌，將蛋黃糊徹底冷卻備用。 黃油軟化後，用打蛋器打發至體積蓬鬆，把煮好的蛋黃糊分2次倒入黃油里，用打蛋器攪攪打均勻，繼續打發至濃稠且蓬鬆的狀態。 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、檸檬汁、香草精，攪打均勻即可。
這個奶油霜是一個基礎的奶油霜，可以根據自己的口味，在裡面添加各種材料。 比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；檸檬口味的，再加少許檸檬汁和檸檬皮屑；草莓口味的，添加凍乾草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……
我沒有給出具體添加的比例。因為這完全可以根據自己的口味來調節。比如，我製作的巧克力餡，會多加一些可可粉，使餡帶上微苦的滋味，更好的中和馬卡龍本身的甜膩。檸檬口味，我也會多加一些檸檬汁，讓餡更酸一點。
通過不斷的調整餡的口味，製作最符合自己喜好的馬卡龍吧！