原料

雞胗 6個, 泡野山椒及泡椒水 1小碗, 泡紅椒 2個, 干紅椒 5個, 泡姜 1大塊, 青尖椒 6-7個, 大蒜 5粒, 涪陵榨菜 1小抓, 花椒粒 15粒左右, 鹽 適量, 白砂糖 少許, 料酒 少許, 生粉 少許, 老抽 少許, 香麻油 少許

步驟

1雞胗洗凈，特別是內壁黃色那層膜要撕乾淨，雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理乾淨，將雞胗切成小薄片塊狀，加入糖、生抽、老抽少許，以及生粉少許拌勻，再澆上香麻油腌制約15分鐘

2蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡紅椒、青尖椒、干紅椒去蒂去籽斜切成段備用；泡姜切塊備用；涪陵榨菜要碎段備用

3將鍋燒熱滑油後倒出，再加入油3勺燒熱，將腌制好的雞胗倒入快速滑油至稍變色，盛出控油備用

4鍋內留底油，下花椒粒爆香後撈出扔掉，將除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香

5將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中，鍋內材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢，調入糖炒勻，試下味酌情添加食鹽

6將滑油過的雞胗倒入鍋中，旺火翻炒，噴少許料酒、調入生抽、老抽著色添香，快速出鍋

小技巧

1.雞胗最夠味的吃法，配角一定要蓋過主角。 就像吃辣子雞丁，一大盤子配菜辣椒中翻找出來的雞丁吃著才夠味。爆炒雞胗也一樣，配角一定要「蓋」過主角，在一大盤子泡姜、蒜片，青紅泡椒辣椒堆中「翻」出來的雞胗，吃起來最夠味最過癮。 2.雞胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最後燴炒的時候，灶火要旺動作要快。雞胗易熟不可久炒。 3.讓炒雞胗「脆上加脆」的小秘密，記得加點涪陵榨菜進去咯，脆上加脆，口感與眾不同。