千層吐司

簡介

可心的煉乳雪花方子 原方 中種麵糰:高粉358G、水215G、酵母6G 主麵糰:高粉154G、糖40G、鹽6G、煉 乳102G、蛋50G、水 0-10G、黃油40G

這次使用方子的0.7倍冷藏中種

原料

中種:高粉252克 水或牛奶150克, 酵母3克, 主麵糰, 高粉108克 蛋白35或蛋液35克, 糖25~30克 煉乳70克, 鹽4克 黃油30克, 黃油適量刷麵糰用 果乾適量

步驟

1中種麵糰揉均蓋好保鮮膜放入冷藏17小時,取出切小塊加入主麵糰除了鹽與黃油揉5分鐘,加上鹽與黃油繼續揉到完成階段

2揉到這樣子

3蓋保鮮膜一發二倍大

4一發好,用手指沾粉插進去,不回縮,就好了,回縮就是發過了

5一發好取出排氣,平均分5個小麵糰靜置10分鐘,取一個小麵糰擀成長方形(分了128一個小麵糰)

6刷一層黃油,撒上自己喜歡的果乾,圖片是紅棗與糖漬橙皮,再另擀一個小麵糰,疊上去,再刷黃油,撒上果乾,疊上5層,平均的切割三大塊,放入吐司盒裡

7蓋保鮮膜二發8分滿

8二發好了,預熱烤箱180度35分

9剛放烤箱

10長高了一點

11再長高

12最高狀態,上色了,這時候可以蓋錫紙

1340克的小劑子,哈哈

14拉絲

15成品

16內部組織,沒有沉底,不粗糙

17組織細膩

18可以拉絲

19再秀一張


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