簡介

方子來自BBC製作的美食視頻《巴黎私廚》系列。 廚師 Rhachel Khoo 是個留學法國藍帶的英倫美女，熱衷簡單易做、親切如法國人家的日常料理，而不是常人眼中複雜刻板的法國菜。 或許比不上雷蒙德、保羅或是戈登這樣的大家，但卻多了一份女性細膩感和隨興而為的俏皮。不過分講究，純粹只是愉悅自己。

胡椒中和了西柚的酸味，清爽的溏心凝乳搭配酥脆的布列塔尼餅乾底，再加上焦黃誘人的蛋白酥，雖然難度係數略高，需要花許多功夫來熟能生巧，但絕對是物超所值的。

原料

西柚凝乳, 西柚 1個, 全蛋 1個, 蛋黃 1個, 白砂糖 100g, 玉米澱粉 一大匙（15ml）, 鹽 一撮, 黃油 50g, 塔底, 黃油 75g, 細砂糖 75g, 鹽 一撮, 檸檬 半個, 蛋黃 2個, 普通麵粉 100g, 泡打粉 2茶匙（10ml）, 蛋白霜, 砂糖 100g, 蛋白 2個, 水 40ml, 鹽 一撮, 黑胡椒 1/2茶匙

步驟

1削一個西柚皮屑，並將其充分榨汁。將皮屑與90ml果汁放入鍋中。加入一個雞蛋、一個蛋黃，以及100g白砂糖，一大匙玉米澱粉、一撮鹽。

2鍋放火上邊加熱邊攪拌，至濃稠並冒泡時關火，加入50g切小塊的軟化黃油。攪拌均勻無結塊後倒入小碗中，覆保鮮膜放冰箱冷藏。

3製作塔底：室溫軟化的黃油加入糖、鹽和檸檬皮屑打至蓬鬆發白，加入兩個蛋黃，繼續攪打。篩入麵粉和泡打粉，混合均勻，直到麵糰光滑粘黏。放入套了圓孔花嘴的裱花袋中。

4在烤盤上鋪烘焙紙，放上慕斯圈，將麵糊從外之內以螺旋狀擠滿底部，再在最外圈擠一圈。（形成中間凹陷），放入預熱好180℃的烤箱12~15分鐘左右至金黃酥脆。

5製作蛋白霜：在鍋中加入100g糖和40ml水，加熱至118℃。（開始冒泡）

6兩個蛋白加一小撮鹽打發，沿容器邊緣小心倒入溫度剛好的熱糖漿，繼續打發，再加入半茶匙黑胡椒打發至乾性發泡。

7取出烤好的塔底放涼脫模，加入幾勺冷卻好的西柚凝乳，再小心地將蛋白霜塗在頂部。用烘焙噴槍將蛋白烤至焦黃酥脆。