前些日子做了PH大師的里維埃拉蛋糕（RIVIERA），麻煩不？真麻煩！！好吃不？也是真好吃！！（話說真是挺長時間前做的了，但是那麼麻煩的蛋糕，幸福又是個懶蟲子，so，啥時候能發到博客上就不得而知咯=。=）裡面很重要的一部分就是酸酸甜甜的檸檬奶油夾層，偶做了全量，做蛋糕只用了一半不到，又用了一些做了這款檸檬塔，單純是因為喜歡那份痛快的「酸」。 這次做的檸檬奶油（Leamon Cream）酸得很勁爽，甜得很適度，入口的一瞬間整個人都為之一振，如此立場鮮明地表達「我是檸檬，我是酸的！」。很少有機會能這樣舒暢的體驗「酸」這種感覺，總會被倒牙，酸得忍不住眉頭都皺起這些同時襲來的反作用破壞氣氛。而這次的檸檬奶油卻讓偶甩掉所有負作用，很純的體驗到了「酸」的美妙，檸檬的清爽，黃油的醇厚，嘖嘖嘖~~想起來都覺得回味無窮啊~~
中粉 130g, 檸檬奶油 120g, 黃油 80g, 糖粉 50g, 鹽 1/4t, 蛋黃 1個, 檸檬皮屑 3個, 全蛋 4個, 鮮榨檸檬汁 180ml, 糖 180g, 黃油 300g
1軟化黃油80g+中粉130g+糖粉50g+鹽1/4t→搓成顆粒狀→加入蛋黃1個→輕輕抓成團
2麵糰擀開成比模具稍大的圓形→用刮板和擀麵杖配合提起塔皮→蓋到模具上→調整塔皮使其儘量貼合塔模→用擀麵杖壓掉多餘麵皮
3擀好的塔皮密封冷凍至硬→凍好的塔皮，190度，中上層，20分鐘左右→冷卻後填上檸檬奶油餡料
4黃油300g→切小塊，軟化備用；檸檬3個→刮下外皮備用
5新鮮榨取檸檬汁180ml→備用
6糖180g+檸檬皮屑3個→用手揉搓使糖充分吸收檸檬香氣→加入打散的全蛋4個+檸檬汁180ml→攪拌均勻
7隔水加熱混合物→不時攪拌幾下→加熱到82度左右→至混合物濃稠，手抽攪過會留下痕跡
8混合物過篩→出去檸檬皮屑
9過篩好的檸檬醬加入攪拌器中慢速攪拌→至溫度降到60度左右→轉高速，邊攪拌邊慢慢加入軟化的黃油→每次攪拌到完全融合再繼續加入→全部加完後繼續高速攪拌3-4分鐘
1.麵糰抓成團即可，不要過度揉搓； 2.比較大張的麵皮可以用擀麵杖幫助轉移，來防止麵皮破裂； 3.冷凍過的塔皮烘焙過程中不會膨脹，所以不需要扎孔； 4.剩下的塔皮可以重新擀開，做成3個小塔，烘焙時間要適當縮短； 5.檸檬奶油製作步驟較多，用途也頗為廣泛，建議一次多做些，冷凍儲存，隨用隨取。 1.榨檸檬汁時可以先用刀將檸檬的果肉割開兩道，可以更方便的榨取果汁； 2.隔水加熱時不要讓裝檸檬蛋液的容器直接接觸到熱水； 3.加熱至混合物濃稠需要的時間較長，需有足夠耐心； 4.剩餘檸檬奶油可以密封冷凍儲存1個月左右。