簡介

這個配方經過幾次的試驗，完全沒有漏油，沒有破皮的現象。到現在終於能夠做出能讓自己滿意的葡撻作品。麵糰非常重要，適合的軟度才能完美地配合黃油的延伸度，才能不漏油不破皮。酥皮還可以做其他口味的派之類的哇。高筋麵粉我用的是紅牡丹，低筋麵粉用的是白玉蘭。其他麵粉需要按照本身的屬性來加水。

千層酥皮方子來自川上文代《最詳盡的甜點製作教科書》

原料

低筋麵粉、高筋麵粉 各130g, 黃油 200g, 水 140克, 鹽 一小撮, 蛋撻水配方 蛋黃 4個, 淡奶油 180g, 牛奶 140g, 糖 50g, 麵粉 15g

步驟

1裹入黃油敲和擀到長方形，放冰箱冷凍備用。其他材料揉成光滑，如耳垂般柔軟的麵糰。用刀子切開放冰箱冷藏1小時。切開是可以更好地將整個麵糰降溫。

2將麵糰放在撒了防粘粉的案板上擀成比裹入黃油寬一些並三倍長的長方形。將裹入黃油放在中間，兩邊疊起來，有開口的一面對著自己，上下將麵糰擀成原來差不多大的長方形，兩邊對摺。這為之一次三折。放冰箱冷藏半小時。一共進行三次三折，每次折完後都需冷藏。每次擀麵團都需要撒防粘粉，這樣才不會破皮。最後做出來的酥皮切面十分漂亮。

3第一次三折完成後麵糰會不整齊，但是三折過後，麵糰會變得平整光滑。一份酥皮大概可以做30個大號蛋撻模，蛋撻水的分量則可做16個左右。如果一次用不了這麼多，可以在最後切開自己需要的分量。其他的用保鮮膜冷藏，一周內用完，冷凍最好一個月內用完。

4將需要用的酥皮放撒好粉的案板上，擀成約5mm厚的正方形後，捲成條，冷藏20分鐘。取出後切成1cm厚的小糰子，印上低筋麵粉，沾有麵粉一面朝上，放模具中壓成模。底部壓越薄越好，室溫擱置20分鐘。 烤箱200°預熱10分鐘後，蛋撻模加入7分滿的蛋撻水後，烤25分鐘，到酥皮表面焦黃，餡料中間有褐色塊狀出現就可以。

5蛋撻水做法：淡奶油+牛奶+糖隔熱水到糖完全融化，加入蛋黃，篩入低筋麵粉混合後過篩兩三次。放冰箱冷藏備用。用之前先拌勻再用以免有沉澱。