第一次聽說左宗棠雞是在李子玉老師的《細味》一書中，當中提及做這道左宗棠雞需用大量的竹葉青來吊味，因著材料不齊備，也就放置了。 後來又見網絡中有些朋友做此菜，做法與李老師的不盡相同。好奇心被勾了出來，上網去查。才知道原來這左宗棠雞卻屬湘菜系，看來李子玉老師從朋友那裡得到的應是改良後的做法吧。 我細回想一下，從前去湘菜館子，也未曾留意過有此道菜。此後再去，特意留心前後將餐單翻了幾遍，確實是沒有的。按照網絡上提供的做法，並非一道繁瑣的菜，不知為何市面不得其蹤影呢？莫非與其湘菜的外表，淮揚菜的內心，以及嶺南菜的料理方式有關？如此糾結的一道菜，糾結到無法歸屬派系，那大眾該去什麼飯館覓食它的蹤跡啊。 有說法稱左宗棠雞與左宗棠本人其實並無半分瓜葛，是在其辭世一百多年後才被冠名的，不知是因廚子崇拜對左宗棠的個人崇拜呢，還是靈感使然。總之，當天臨場利用余料創作的一道菜肴，連名字也一併新鮮出爐，怪不得多少有些無厘頭呢。倘若左宗棠知道後人將一道菜冠以其名，不知會不會效仿今人穿越回現代索取版權費呢？也難為他老人家，就這麼「被代言」了，卻是一口都沒有嘗過呢。 再來說此菜，大概精髓應在雞腿烹炸部分，至於調味汁，多是普通的家常調料，我倒認為根據自己口味調整則更好。倘若只完成雞腿肉烹炸這個步驟，則成另外一道有名的台灣街頭小吃：鹽酥雞。從此可見，此菜外酥里內的口感，也定要現做現吃才好啊。 雖做法略有出入，原料不盡相同，正宗與否無從考證。菜果然還是要嘴巴喜歡才是最重要的。我想，這點就連左宗棠也會贊同吧。
雞腿 4隻, 生粉 10g, 蛋黃 1個, 鹽 5克, 干辣椒 5個, 大蒜 3瓣, 姜 適量, 蔥段 若干, 生抽 約10ml, 白醋 約15ml, 白糖 10g, 清水 20ml
1將雞腿洗凈，大蒜、姜切碎，蔥切絲，干辣椒切粒待用
2剪刀沿雞腿的一端剪向另一端，剔除骨頭
3雞肉切成2X2cm的塊。裝進碗中，放蛋黃與鹽攪拌均勻
4下油鍋前再將生粉拌進雞肉中
5油溫大概到180度時，將雞肉倒進去
6用筷子不停翻攪，以免相互粘連
7將調料所用所有調料放進碗中，調成汁
8鍋內留少許底油，干辣椒煸炒香
9如果倒入調好的醬汁，小火煮到黏稠
10倒進炸好的雞塊，快速翻炒均勻即可
1.生粉若過早放入雞肉中，會不夠乾爽，炸出來的雞塊不夠酥。 2.若沒有溫度計，可觀察，當油表面有輕煙冒出時即可。 3.油又下足夠，雞肉一次少放點。否則會導致油溫一下降低，影響油炸的效果。 4.炸好的雞塊用漏勺瀝干多餘的油，在放在廚房紙上吸油。 5.最後雞塊裹汁要快速，保證外焦里嫩的口感。