芥辣蝦絲

簡介

芥辣蝦絲是一道鮮爽的涼拌菜。

原料

老虎蝦 5個, 熟冬筍 半支, 綠豆粉、水 1:5.5, 生粉 1杯, 腌蝦料:鹽少許、胡椒粉少許、蛋白半個, 芥辣拌料:黃色芥末粉或綠色芥末醬1大匙、芝麻醬1大匙、淡色醬油1大匙、麻油1/2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許, 蔥絲 少許

步驟

1老虎蝦去殼、洗凈,每隻橫面切成2片,全部用腌蝦料:鹽少許、胡椒粉少許、蛋白半個拌勻,放約10分鐘左右,再埋在生粉堆中沾裹,用力將蝦壓成一大片;

2綠豆粉和水按1比5.5的比例調製,將鍋放在爐頭上,用筷子不停的順時針攪動,直到滾起,變成透明狀離火;

3倒入盛器,慢慢自然涼後,切成片狀(本來應該用新鮮粉皮,但我們這邊超市沒有,就自製涼粉代替),與麻油拌勻後放入盤中;

4熟冬筍切成薄片,鋪在涼粉上;

5小碗中放芝麻醬,先慢慢用水調稀,再加入黃色芥末粉或綠色芥末醬1大匙、淡色醬油1大匙、麻油1/2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許調味料調勻;

6蝦片放入滾水中川燙至熟,撈出後迅速泡入冰水中,待涼透後瀝干,在乾淨的砧板上切成絲條狀,堆放在筍片上,淋上拌料和蔥絲即可。

小技巧

我用的是無頭老虎蝦,蝦片外因沾裹了生粉,會增加滑嫩的口感,但不要沾太多,要沾均勻,燙煮時要見生粉透明了才可撈出。 芝麻醬的濃稠度不同,吸水量也有差,要一點一點慢慢加水,邊加邊攪拌調稀。 如果用新鮮粉皮(1張),切成2公分的寬條。


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