鹹鴨蛋大家應該都會做吧，非常非常簡單。不過我也是試驗了好幾次，才找出最簡便最完美的辦法。
腌鹹鴨蛋有干腌和水腌兩種方法。干腌就是我今天用到的這種，水腌是將鴨蛋浸泡在飽和鹽水中。兩種方法各有好處，水腌比較慢，但腌得均勻，還能加點五香料變成五香鹹鴨蛋。
干腌比較快，也更簡單，將鴨蛋先後在白酒和細鹽中滾一圈就行了。不過干腌就怕腌得不均勻，有的鴨蛋出油有的不出油。解決方法很簡單，拿一塊保鮮膜把每一個鴨蛋單獨包起來。就不用擔心鹽沾得不牢，腌制時從鴨蛋上掉下來了。
要蛋黃出油，鴨蛋需要腌制25-30天。這時候蛋白會比較咸，可以拿來炒南瓜，炒飯，炒青菜什麼的。要蛋白不過鹹的話就只腌20天左右，不過蛋黃就不會出油了。腌到程度正好的鴨蛋要洗掉表面的鹽，不然會越來越咸。去鹽後放在冰箱，可以保存2周。
新鮮鴨蛋 12個, 高度白酒 100ml, 細鹽 150g
1將新鮮鴨蛋在白酒中滾一圈
2然後在細鹽中滾一圈，讓鴨蛋表面均勻地裹上一層鹽
3用一塊保鮮膜將鴨蛋包裹起來
4（選用）所有的鴨蛋都滾過鹽包好後在太陽下暴曬半天
5將鴨蛋放回原本的紙盒中，在陰涼處腌制25-30天，每周將紙盒翻轉一次
6腌好的鴨蛋沖凈浮鹽，倒入沒過鴨蛋的冷水，大火煮開後小火煮8-10分鐘即可
用保鮮膜將鴨蛋單獨包裹，以及腌制前在太陽下暴曬，都可以幫助蛋黃出油
腌制過程中翻面，是為了讓鴨蛋內部腌得均勻
視鴨蛋的大小，腌制25-30天蛋黃才會出油，蛋白會比較咸。若要蛋白不過咸可以只腌20天左右
腌好的鴨蛋衝掉表面的鹽，擦乾後冰箱保存，鴨蛋就不會越來越咸