最近開展了外賣包子的業務 包子包的也是越來越好 總結了很多 也摸索了一套快速做包子的步驟 寫下來 和大家分享 1.我的包子只用酵母 不用泡打粉（不含鋁alumiunm的泡打粉湊合能用 要是普通的 建議大家別用了） 2.和面 拌餡一塊開工 像是芹菜這種一定要切成小粒很麻煩 or像蘿蔔白菜這樣得先殺水的 還是需要早點準備 但是很簡單的肉餡or最後攪肉和菜混合調味等就可以穿插進行啦 3.酵母粉一定要先與溫水融合（手觸摸不覺得熱不覺得涼 40度以下） 倒不是等5mins起泡的原因 如果和面直接和在一起就很難溶於水揉到面里 你得揉啊揉很久 影響發酵 費時間 4.發酵時可以用到烤箱 我一般是和面把烤箱開到300華氏度（大約170攝氏）等三分鐘和好面（不光滑無所謂 成團就成） 烤箱也熱了 關火 再乾乾別的（切菜啊 攪肉啊） 等兩分鐘 面醒了會兒 再揉幾下就能光滑啦 然後烤箱溫度剛剛好 放進去 15mins就能發酵成2倍大 （發酵這15分鐘也是和餡時間 所以里外里有20分鐘和餡）ps 烤箱加溫時間是因人而異的 溫度低自然慢 主要是手伸進烤箱 有熱氣 微燙就可以放面盆進去了 5. 250g 面配140水 面是很軟的（好處是揉面方面 好發酵） 發酵好後需要再揉一些補面進去（量的多少以不黏手為宜）分10份 每個皮大約40g 包子大小屬於中號 市面上的大包子大小的一般是300g面配165g水 也是軟面 需要揉補面 6.有些時候發酵有點過or做的量太大 都會造成前面的包子成品良好 後面的麵皮已經發了 擀的時候又撲哧撲哧的氣泡聲 一定要重新把它揉瓷實了哈！！！ 7.說面不同 高筋普通吸水不同 其實無所謂 要是軟了 最後再揉補面進去 直到不黏手 一樣能發的很好 8.判斷發起來的標準 明顯成兩倍大 拉伸面發現明顯氣孔 要是這樣的話就算髮起來了 按一下麵糰有坑 9.完全發起的狀況下包完包子放蒸屜還是需要醒5分鐘 確保能快速發起來 要是沒完全發起來 需要10到15mins 包子才能宣軟哦 10.蘿蔔蝦皮雞蛋木耳包子 蘿蔔1磅（0.9斤） 雞蛋3 木耳切碎三把吧 蝦皮一小把 大約包了15個包子 豬肉芹菜 1.2磅肉餡（1斤）一斤芹菜 大約包22個包子 11.包包子的方法是熟練工種 先入門 再慢慢練 這個視頻有整體步驟 還有柳葉包做法 http://www.youtube.com/watch?v=MKC6vtHGCZw 這個視頻是小籠包的做法 不過關鍵點在包子收尾工作 很清楚http://www.youtube.com/watch?v=sOiwBU7tsKc#aid=P9gxzxNLc-Y 12.如果是要大量蒸 每次10個的話 就趁著蒸還有蒸後自然冷卻的過程 揉新的面 醒 包 正好能銜接上 這樣面不會發酵過度
面 300g, 水 165g, 酵母 3-4g（可多不可少 以4g來吧）, 白糖 一勺就行（約6g）, 餡料多少參考簡介的第7點 菜餡 肉餡需要的量有明顯不同
1溫水中放酵母 攪拌溶解（簡介3） 稱麵粉 放糖 再倒水 用筷子攪拌均勻 然後手揉成團 稍微揉幾下 不用光滑 等幾分鐘再揉 （簡介4） 烤箱預熱兩分鐘（200度左右） 關火 伸手感受有熱氣 微燙
2麵糰放面盆里 加蓋子 放烤箱 發酵15mins 這時間你可以和餡 （簡介4）
3發酵15mins 正好就發酵兩倍大 拉伸麵糰有蜂窩啦 （面會覺得很軟 拿出來揉補面 簡介5&6）
4麵糰揉成長條 揪10個劑子 每個大概47g左右 擀成中間厚邊上薄 比手掌小一圈的皮 （如果面發的有點過 擀到後面的麵皮已經有撲哧撲哧的氣泡聲 代表又發起來了 一定要再揉瓷實了再擀再包）
5包好的包子直接放屜上 （要是擀時有噗嗤噗嗤聲 說明面現在很活躍 馬上蒸or等5分鐘再蒸比較保險 要是沒有噗嗤噗嗤 發酵麵糰時也不覺得變特別大 那就等10-15mins 保證發起來宣軟才是最重要的嘛 涼水蒸20分鐘ok
6然後需要關火等5-10分鐘 讓它熱乎氣慢慢散掉些 這樣不會立馬塌掉
沒法起來有很多原因 酵母活性是最有可能的出現問題的 還有大家認為方子裡的溫度和實際有差異 和面不能完全按照方子裡的時間 得根據方子裡描述每步成功的狀態自行調整 我的蒸籠內徑有28cm 所以。。包子真的挺大的