做為一個在陝西生活多年的吃貨 稔曾經吃過各種正宗或者非正宗的岐山哨子面 臊子麵是西府特產。西府指的是關中平原西部，寶雞市的轄區，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。 記憶中，最好吃的一次要數和同事一起去他扶風的老家 天寒地凍、幾個人長途奔波數小時 個個餓得嗷嗷直叫 邁進家門，主人家一人一碗熱湯麵端將上來 碗不大，面也不多，只夠一筷子夾 吃完一碗，立馬又端來一碗，如此這番……我連吃了三碗，吃的細細密密的汗掛了一額頭，香的滿嘴找不到舌頭內啥，還想吃，沒好意思 同去的小伙，甩開腮幫子，咧開後槽牙，居然一口氣咥咧10碗！ 後來才知道我們吃的是當地最有名的「一口香」。 一口香也是岐山面的一種，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。 岐山面講究面要擀的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口 那湯更是至今想起來都口水滴答 紅紅的一層油浮在面上，油大卻不膩，因為有醋，不是一點兒醋，入口第一感覺不是辣，是「酸！濃烈的酸香味會讓將你所有的味蕾瞬間喚醒~~」也就是說岐山臊子麵的香，全在醋里。 酸湯里還有黃花、木耳、油炸豆腐切絲、哨子肉、蔥花 對了，哨子肉，不是肉丁，是肉塊，額滴神啊,鄉黨們太實在咧！~ 就這，主人還在一碗一碗往桌上端，還一個勁兒的說，「再吃嘛，再吃！」 額們這兒的小伙子哪個不吃個二三十碗的！ 之後的很長時間裡，稔一直琢磨著在自己家裡做次岐山哨子面 可遲遲不敢動手 為撒？ 因為一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多 概括起來有一個「九字口訣」，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點—— 即「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。」 臊子麵分為寬、窄、細等七個花形，麵食講究「薄、筋、光」，湯講究「煎、稀、汪」，味道自然是「酸、辣、香」。 下面一一解釋。 酸---用岐山醋使湯料突出酸 辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮 香----臊子有一種獨特的香味 薄---指麵條用手擀的很薄 筋----麵條薄而不噥 光---麵條光如游魚 煎----湯料溫度很高 稀---每碗只吃一口，麵條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。 顏色上有講究—— 在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黃(黃花或煎蛋皮)、白(豆腐乾)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有講究—— 分別用到菜蔬的不同部位，「根、莖、葉、花、藻」五端。根應該指的是胡蘿蔔、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻我想是不是木耳？
五花肉, 蔥, 姜, 干辣椒面, 五香粉, 十三香, 鹽, 面, 雞蛋, 蒜苗, 胡蘿蔔, 土豆, 木耳, 豆腐
1【做肉哨子】 選精五花肉，洗凈，連皮切成1cm見方的小片，給鍋里放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。
25、炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，再放入干辣椒麵和五香粉，十三香調味料。適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒。
3炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌減）。然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就「攬」好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做「攬」）
4臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發，漬~漬……
5【準備漂菜】 煎蛋皮：1、雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。 2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）3、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。
65、攤好的蛋皮，薄可透光。 6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗凈、切碎待用。
7【準備底菜】 1、胡蘿蔔切小薄丁（註：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁。
8土豆也切成小薄片（註：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）
93、炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片。 4、再下豆腐乾丁。5、下胡蘿蔔片。6、加鹽2勺。
107、翻炒均勻。8、下黑木耳。9、繼續翻炒。 10、加入醬油1勺。
1111、倒入開水。12、淹住菜即可，略煮 13、菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗。 14、底菜就做好了。
12四、嗆湯 鍋里多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋，待鍋中醋沸騰後加入開水（多一些，因為一會兒要澆這個湯）。
13【澆湯】 麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上半勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，幾片蛋皮，也就是「漂菜」，一碗「酸、辣、香」的岐山哨子面就做得嘞~
稔折騰了幾個小時，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的麵條是買的現成的，跟人家賣麵條的人說，要「二寬」的薄麵條。
如果再折騰自己擀麵條的話，太費時間那是藉口，關鍵是技術不過關，根本擀不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陝西的媳婦都是麵食高手，單從這一點來看，稔成為合格陝西媳婦時間絕對不止一天兩天~~~
另外再囉嗦幾點—— 1、底菜一般有胡蘿蔔、滷水豆腐（豆腐乾也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿蔔、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面對醋的要求最嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋。
3、盛湯也有講究。盛湯叫「澆湯」。所以「岐山臊子麵」也叫「澆湯麵」。面下好了，撈在精緻的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反覆一兩次，這叫「套」。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。
4、陝西人把不放水哨子肉的加工方法叫「攬臊子」，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會壞