8寸黑森林蛋糕——新手篇

簡介

這款蛋糕非常適合新手,只要合適的裱花工具都能做得很漂亮,我做的這個因為缺少合知的裱花嘴,且時間倉促,賣相稍微差點。但口感非常細膩,蛋糕也甜而不膩,夾層中的朗姆酒和櫻桃碎,加上外層的巧克力屑,完美地捕獲了每個人的味蕾。 作為烘焙新新手,我目前只做過一次桃酥和提子餅乾,都相當成功,也激發了我不知者無畏的精神,在朋友生日之期,大言不慚要親自做一個生日蛋糕。 短短一天的時間,烤壞幾個的挫敗感如同一盆冰水當頭澆下,停下來認真反思,終於在第二日的清晨一次性成功。箇中滋味真是說來話長,寫下來分享給大家,給像我這樣的新手們借鑑。 最深的感受是不同品牌不同型號的烤箱表現力真的是差異很大,得細心感受、熟悉我們的設備,才能最大限度發揮它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤溫度和時間。 打底的戚風蛋糕有很多不同的配方,網上有很多,烤箱的說明書上也有不同的配方。大家也都可以嘗試找出自己最喜歡的。 一般戚風蛋糕都是170度,上下火,1小時左右,我的烤箱型號是美的MG38CB-AA,38L,功率和容量相對大一些,170度,上下火,40分鐘出爐,完美! 特別注意:烘烤時間不宜過長,會影響蛋糕口感。烘烤時最好是放在中下層,切忌是中下的位置,不要貼著下面的發熱管放哦。如果表面還是容易糊,可以在蛋糕模具上方平鋪放置一張錫箔紙,注意不要把它死死的按在模具上,只要輕輕放在上面就行。 動物性鮮奶油只能冷藏,需冷藏12小時以上才便於打發。已開封未用完的需儘快使用,容易變質。鮮奶油打發時需隔冰水打發,最好提前在冰箱凍上一大碗冰水備用。

原料

低筋麵粉 85克, 色拉油 40克, 鮮牛奶 40克, 雞蛋4-5個 250克, 細砂糖(加入蛋白) 60克, 細砂糖(加入蛋黃) 30克, 鮮奶油(動物性淡奶油最佳) 400克, 黑櫻桃罐頭 小半罐, 朗姆酒 少許, 黑巧克力 150克, 細砂糖(加入鮮奶油) 30克

步驟

1準備上述各項材料。 麵粉過篩備用。 PS:(蛋白蛋黃分離:打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油;雞蛋越新鮮越好;蛋白、蛋黃要分利索,蛋白中最好不要混有蛋黃;低溫可以令打發的蛋白更穩定,可以從冰箱取出來直接打;最好使用不鏽鋼盆。)

2用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,將量好的60克細砂糖的1/3加入蛋白,繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。繼續攪打,當蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。PS:(每次加入砂糖後,最好先將砂糖快速攪入蛋白再開啟打蛋器,可以避免砂糖分濺。砂糖為什麼要分次加入:砂糖在打發蛋白的過程中其實起阻礙作用,即砂糖會減慢蛋白質的變性,令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更穩定,不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。 分次加入,可減少打發難度。 另外,打發蛋白不是一定要用白砂糖,紅糖或者木糖醇也可以,只是口味會略有不同。)

3繼續攪打蛋白,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度,此時還需要繼續攪打。

4當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。同時也可以將打蛋盆倒過來,如果蛋液完全不流不動,也可以作為打發好的輔助標誌。 PS:(打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,也會造成戚風製作的失敗。 打好後立即放入冰箱冷藏,並快速進入下一步驟。 穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題,但最好還是儘快使用,否則一旦消泡就沒法用了。已經消泡的蛋白,也不可能再重新打至發泡狀態。)

5把分好的蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。注意,是輕輕打散就行,不要把蛋黃打發。 此時可同時預熱烤箱。 然後依次加入40克色拉油和40克牛奶,輕輕攪拌均勻。 PS:(油最好別用橄欖油和花生油這類味道比較重的油,普通無味的色拉油就行。 牛奶可以直接購買市面上袋裝盒裝的純牛奶。)

6加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,是輕輕哦。 PS:(注意是從底部往上翻拌,切忌不能順時針攪拌! 另外,也不要過度攪拌,以免麵粉起筋,麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的鬆軟。)

7取1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,同樣是從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡。 翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。 注意,輕輕哈,時間也別太久。

8將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱中下層,170度,上下火,約40分鐘即可。不同烤箱需自行觀察掌握時間。PS:(另可如前所述,在模具上方輕輕放上一層錫箔紙,不要按壓,可妨止表面烤糊。 烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,也不能鋪油紙,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高。我用的是三能8寸活底模具,硬模。活底便於新手脫模。 烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來,可用牙籤插入看看牙籤上是否有濕的殘留物,沒有就說明烤好了。 烤好的蛋糕需立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。注意,一定要倒扣放置,即模具底朝上放置。 完全冷卻後,蛋糕脫模備用。 注意:烘烤時間要控制在一個合理的範圍。如果烤的時間太長,蛋糕內水分揮發過多,口感會偏干,成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。表面輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題。)

9烤好的蛋糕冷卻脫模以後,橫切成三片備用。 取出罐頭裡的黑櫻桃,切成櫻桃碎備用。 朗姆酒取出少許倒入碗中備用。 巧克力取出切成巧克力碎備用。 PS:(注意巧克力直接手持容易化,需要戴手套操作。我嫌麻煩,所以直接拿著,手裡化了的部分直接吃掉了,哈哈。 另外,自創的製作巧克力碎的方法,非常方便快速,就是用家裡普通的刮皮器直接刮取。如果家裡有多個刮皮器,儘量選用刮皮最薄的那個來刮。刮出來的巧克力碎薄薄的,微卷,抹蛋糕上會非常好看。)

10把鮮奶油加30克細砂糖打發(如果是植脂鮮奶油,本身已含糖,就不用再加糖了)。打發方法請參見各自的電動打蛋器說明書,一般都有詳細說明。 取一片戚風蛋糕,用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面,然後塗上打發的鮮奶油,再鋪上切好的黑櫻桃碎。 蓋上第二片戚風蛋糕,壓實,用毛刷蘸朗姆酒刷表面,塗上打發的鮮奶油,鋪上黑櫻桃碎。 蓋上第三片戚風蛋糕,壓實。 PS:(注意:可將最模具最下面那一層作為第三片用,最平整。 好的鮮奶油會比較容易打發,我有的是鐵塔動物淡奶油,祈和打蛋器,很快就打發成功了。 如果中途發現有東西沒準備好,可將打發好的奶油放入冰箱冷藏,用時再取出。)

11在整個蛋糕外部塗抹上鮮奶油,新手如果實在抹不好抹不平沒關係,抹完後只要撒上黑巧克力碎,蛋糕就好看了。 最後在蛋糕表面擠上幾朵奶油花,放上幾個完整的黑櫻桃,這個蛋糕就完工了。 我因為沒買裱花嘴,所以沒有漂亮的奶油花,嘻嘻,大家可以做得很漂亮。

小技巧

製作這個蛋糕,新手需要的工具特別整理如下: 1、8寸不妨粘蛋糕模具,我用的是三能硬極活底; 2、電動打蛋器,我用的祈和; 3、手動打蛋器,用來攪蛋黃; 4、不鏽鋼盆及其他盛具; 5、電子秤; 6、脫模刀; 7、蛋糕刮平刀即抹刀,抹奶油用; 8、裱花台、裱花袋、裱花嘴。裱花台可以買稍大一點的,這樣大大小小的蛋糕都能做,買一個就夠用了。 部分工具可以不買,想辦法替代,但我認為,工欲善其事,必先利其器。花這麼多時間和心思還有好的原料親手做蛋糕,不能敗在工具上對不?另外,好的工具的確可以讓人事半功倍。 整個過程中烤一個完美的戚風蛋糕對初學者來說是最難的,一個口感細膩絲滑鬆軟的蛋糕就是成功的戚風蛋糕。 這是我剛開始玩烘焙的心得,也是我做的第一個蛋糕,第一個上傳的菜譜。準備不充分,沒好好拍照,除了封面是我做的成品,其他圖片均來自網絡。 發布一個詳細的菜譜是件費力的事情,記錄和分享,希望你們喜歡!


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