簡介

名素菜。菌菇+植物蛋白，口感濃郁。今年年菜三代人聚會，每人出一道，結果就這一道全素的最先光碟，連擺盤菜都沒剩下。無甚湯汁，作為便當菜亦很適合。

原料

干香菇 8朵, 鮮香菇 大於8朵, 油麵筋 4-6個, 蒜 3-5瓣, 生抽, 蚝油/乾貝露 可選, 黑胡椒粉, 白鬍椒粉, 精鹽, 澱粉, 油菜 可選

步驟

1干香菇加溫水，泡發。

2沸水中加足量（1.5L水中約12g）鹽，將油麵筋放入水炒。用漏勺向鍋底方向輕輕擠壓（切勿壓破），直到水面上浮起油花而麵筋仍保持彈性為止。撈出放一邊晾至溫熱，備用。若須油菜擺盤裝飾，則在麵筋之前入水大火焯至碧綠立即撈出。

3將干香菇和鮮香菇沿菌傘直徑方向切成片。

4將麵筋切成約0.5cm寬的細長條。調製芡粉。

5炒鍋中放入適量小磨香油潤鍋，文火略微加熱後，將切細的蒜末放入熗鍋。

6蒜香味飄出後立刻加入麵筋中火翻炒2分鐘後，加入香菇繼續翻炒。

7加入適量生抽、蚝油，翻炒至麵筋入味，而鮮香菇仍保持滑嫩口感時勾芡，轉大火在30秒內收汁，出鍋。

8用焯好的油菜擺盤裝飾。在最上面均勻地撒上少量黑白鬍椒粉，比例約為1:2。

小技巧

本菜做法簡單，美味的關鍵在於絕不偷工減料。以下是要點：

1、原料：小磨香油、生抽絕不可以用其他植物油和老抽代替，否則不如不做。必須有1/3-1/2比例的干香菇，而鮮香菇最好買當天的。 2、做工：這道菜最核心的部分不是炒，而是焯——油麵筋。必須焯掉油，而不能焯破焯得過軟，還要保持其彈性。這樣的油麵筋一是夠勁道，二來可以最充分地吸收香菇的味道。 3、無水澱粉時，可用低筋麵粉代替。

另外，將香菇和麵筋全部切片/條是屬於比較細作的方法。如果你的餐桌上有孩子，最好採用這種方式，因為整朵香菇和整塊麵筋就像果凍一樣對孩子具有威脅性。