转述"汤种"由来,在日语中意为温热的面种或稀的面种."汤"的意思有开水,热水,泡温泉之意；"种"为种子,品种,材料,面肥(种)之意.用在烘焙术语的解释,将面粉加水在火上加热,使淀粉产生糊化.或将面粉加入不同程度的热水,而产生糊化,此糊化的面粉称为汤种. 汤种的作用:使吸水量增多,做出的面包组织柔软,具有弹性,可延缓老化.
高筋面粉40克 水200克
1 先将水与高筋面粉放入奶锅内,搅拌均匀,没有颗粒. 2 用小火加热,在加热过程中,不停的搅拌,以防锅底烧焦. 3 加热至65度时离火,此时面糊在搅拌过程中,会有纹路出现的状态. 4 将面糊放入保鲜盒,盖好盖子,防止水分流失及表面结皮,降室室温后使用.
制作完成的汤种,若未使用完毕,可密封放入冰箱保存1-2天,若汤种糊变灰时,就不能使用.配方中的重量,会因加热后,水分流失而出现重量不足.