原料

高筋面粉（王后日式强力面包粉）: 140克， 鲁邦老面 （Levain）: 30g， 葡萄菌水: 45g， 红酒: 45g， 高筋面粉（王后日式强力面包粉）: 160g， 小麦胚芽粉（熟）: 4g， 水: 107g， 甘蔗糖蜜: 3g， 盐: 3.6g， 速发干酵母: 1.5g， 核桃碎: 35g， 桂圆干: 70g， 红酒: 11g， 高筋面粉: 适量

步骤

1准备葡萄菌水、准备鲁邦种老面，分量内全部红酒中火煮开关火，放凉至室温备用；桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干后备用；核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟，放凉切成小块备用

2所有中种材料放入面包机搅拌桶

3续2

4续2

5续2

6启动和面程序至成团并看不到干粉的状态，

7面团温度不超过24度

8团圆放入容器

9盖湿布室温（19度）放置约3小时，

10入冰箱（5度）冷藏约15小时左右取出回温（此时大约2.5倍大）

11主面团材料（除果干外）放入面包桶（中种撕成小块）

12续11

13续11

14续11

15续11

16续11

17，厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉，

18转中速和面至出膜

19切碎的核桃仁加入

20泡发好的桂圆干加入

21低速搅拌至大致均匀，

22取出滚圆

23完成的面团温度不超过26度

24放入容器

25用蒸烤箱发酵功能发酵，28度，60分钟

26检查面团发酵状态

27倒出面团

28分割成3份，每份约220g

29抓圆

30盖保鲜膜室温松弛（中间发酵）60分钟

31滚圆，

32移入烤盘，

33进行末次发酵，

34至指腹轻压面团呈现慢回弹状态

35自制的花模

36发酵好的面团进行筛粉

37装饰，

384周轻轻割4刀

39烤箱预热195度，入炉后，加蒸汽一次

40中层烤22分钟完成，

41成品

42成品

小技巧

1、鲁邦种为100%水粉比 （葡萄干种） 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减 3、红酒需事先煮过，否者会影响面团发酵 4、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整