原料

中种: ， 牛奶: 106g， 细砂糖: 8g（原方7.7g）， 高筋面粉（过筛）: 140g， 高糖即溶酵母: 3.2g， 主面团: ， 细砂糖: 48个（原方48.5个）， 蛋白: 30g， 奶粉: 10g， 黄油: 20g， 淡奶油: 12g， 牛奶: 13g， 高筋粉（过筛）: 60g

步骤

1中种面团：将所有材料搅拌成团就可以，不需要搅拌过久。

2将揉好的面团放到涂油的盆里发酵3～3.5小时，面团膨胀至3～4倍大。（边边与中间齐平，中央部分稍有下陷为准）

3主面团：把中种面团剥成小块和所有材料（除牛奶和黄油）搅拌直到面团成光滑状态和有一丁儿粘手

4加入奶油，继续搅拌至光滑状态，能拉出大片透明薄薄的筋膜。

5将揉好的面团放到涂油的盆里发酵至2～2.5倍大

6将面团取出，用手由中央向四方压平，按压面团以排出二氧化碳。

7将面团左边向中间折入1/3，同样将面团右边向中间折入1/3。（横切面有3层面团）

8将面团上端向中间折入1/3，同样将面团下端向中间折入1/3，用手掌将折合处压平。（横切面有9层面团）

9折合处朝下放在涂油的盆里发酵30分钟。

10发酵完成，将面团分割成60g一个的小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛15～20分钟

11整形：面团收口处朝下，用手掌把面团压平。 把面团翻面，拉起面团由上往下卷成橄榄形，用手指把收口处捏紧封好。 面团维持接合处朝下，双手重心要放在两手的小指侧，轻轻把面团搓得尖尖细细的长条。（长度要比烤盘底部的宽度少1～2厘米）

12面团接合处朝下放入烤盘上。入烤箱发酵约50分钟。（面团膨胀至1.5～2倍大，面团的最高点与烤盘齐平，表示最后发酵完成）

13在面包上涂上一层薄薄的蛋液，入预热180度的烤箱中层，将温度调低至170度烘烤16～18分钟。

14烘烤完毕，趁热脱模，移至网架上放凉。

小技巧

1、做排包的烤盘宽度最好起码有15～20厘米，高度要有4.5～6厘米，这样烘烤后的排包才会漂亮。 2、为免把面包底部烘烤得太焦，可多放一个烤盘在烤箱下层。 3、也可以用直接法，不过必需增加基本发酵的时间，实际所需时间以面团发酵至2～2.5倍大为准。但基本发酵后一样要翻面，然后进行延长发酵。