花椒、: ， 大料、: ， 茴香、: ， 豆蔻、: ， 桂皮、: ， 丁香、: ， 草果、: ， 葱、蒜、辣椒、香叶、和黄酱（大豆酱）: ， 姜片:
1酱牛肉一般都是选择腱子肉，它是指牛的大腿的肌肉，但不包括牛屁股上的肉，是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合酱卤！腱子肉又分前腱和后后腱，前腱又叫金钱腱，比后腱要好！是酱牛肉的最佳选着！
2用牙签插牛肉，尽量密集一些，这样在酱制过程更加入味。也方便牛肉渗出血水！然后将插完牙签的牛皮泡于清水中，加入料酒。浸泡2个小时！
3浸泡好后的肉牛凉水下锅，一定要凉水下锅，加入少许葱蒜和料酒。烧开后，迅速撇掉浮沫，多撇几次。这次捞出前面放的葱蒜，加入调料！
4加入调料：花椒、大料、茴香、豆蔻、桂皮、丁香、草果、葱、蒜、辣椒、香叶、和黄酱（大豆酱），不要用酱油，黄酱更香，色泽更好！再上行半碗白酒，盖上锅盖！半小时后，把牛肉上下翻一下，使牛肉均匀入味！一个小时后，放入姜片再炖半个小时！
5这个时候的牛肉基本已经熟了，加点盐。继续炖半个小时候就可以大火收汁了。这时候，牛肉没有完全浸泡在汤汁里面，我们就需要用勺子不断的将汤汁淋在牛肉上！让肉牛在汤汁中泡一晚，这样更加入味！
6第二天，捞出牛肉，用锡箔纸包好，放入冰箱冷藏！半天后，就可以拿出来来切片吃了！放冰箱是为了让肉收紧，方便切，吃的时候，肉也更加紧致结实！
7这样香喷喷的酱牛肉就做好了
8给大家总结几点细节： 1、牛肉要凉水下锅，切佐料封两次放入； 2、牛肉插孔的时候，尽量密集，容易熟且容易入味。 3、牛肉不要加酱油，加黄酱，更香色泽更好看！ 4、出锅后牛肉冷藏5小时以上，这样肉质收紧，方便切也更好吃！
9其二特制? ①香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱 ②制作过程： 大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮 ③炒香料和酱 炒肉 加混合酱汁 加水炖煮 为什么要选择这些香料？大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。 为甚要用酱，以及选择什么酱？酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。
10④怎么炒香料？ 1、油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。 2、小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。 3、把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。 为什么用这几种汁？老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。 ⑤怎么卤？如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。 怎么让卤牛肉入味？在小编看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。（其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。） ⑥泡了一夜后，切薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。 只能卤牛肉吗？卤味适合家庭，因为只要卤汁好，几乎所有肉类+部分蔬菜，都能用来酱一酱！ 喜欢啃大骨头？酱一酱！肉不多，筋头巴脑多，慢慢啃很有满足感。鸡胗、墨鱼、豆腐干、豆腐泡也可以！
11⑦肘子和牛肉同卤，两种肉味互相糅合，相得益彰。热吃可以切大块，浇上卤汁，吃肘子的软嫩；凉吃把肘子取出控干，切薄片。 用卤牛肉的卤汁，加一点水，五分钟做成一碗豪华牛肉面。蛋煮的半熟，蛋液混着牛肉，浸一点汤，一口下去，用煮康师傅方便面的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉面。 或者，卤牛腩饭，浇一勺牛肉汤头。 最后，再来说一下重点，卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？ ⑧不碎的方法可以用牛腱子做酱牛肉，或者是用保鲜膜紧紧的将牛肉包裹起来。事先准备好一个保鲜膜，那种比较好的保鲜膜哦，碎牛肉卤出来之后，把大部分的汁沥干，要让牛肉依然保持着热度，然后将保鲜膜平整的放在案板上面，将适量的碎牛肉倒在保鲜膜上面，然后用手用力包裹起来，包裹在30层左右，最后用牙签在牛肉上面插一些洞，这样方便能让在牛肉里面的空气流出，牛肉就会紧紧的粘在一起，静置一晚上就可以了。 酱牛肉卤好后，必须放凉再切。切片不能顺着纹路切，就是看见横纹把它切断。如果切不成片易碎，那就是煮得时间太长了。
好酱牛肉的标准：热吃软烂，不柴，汁水丰富；冷吃有嚼劲，筋肉分明，细嚼有卤汁香。 酱牛肉，一般选牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉，不适合冷吃。