原料

＃塔底: ， 黄油: 150g， 糖粉: 95g， 杏仁粉: 30g， 盐: 1g， 鸡蛋: 58g， 中筋面粉: 250g， ＃上色DORURE: ， 蛋黄: 50g， 奶油: 12.5g， ＃椰子慕斯: ， 奶油: 250g， 椰浆: 150g， 糖: 25g， 蛋白: 60g， Malibu酒: 5g， 椰蓉: 20g， ＃椰子青柠冻: ， 椰奶: 125g， 吉利丁: 8g， 青柠檬汁: 20g， ＃香草椰子甘那许: ， 白巧克力: 108g， 奶油: 402g， 吉利丁: 21g， 椰浆: 90g， 大溪地香草: 2根， ＃糖渍青柠檬皮: 适量， ＃小薄荷叶: 适量， ＃新鲜杏仁: 适量

步骤

1先做塔底，黄油，糖粉，杏仁粉，盐先在厨师机中混合，之后加入鸡蛋，继续搅拌均匀后倒入全部的中筋面粉。取出后用擀面杖擀开，厚度约为2mm，之后放入高2cm，直径7cm的冲孔塔模中，冷藏过夜。第二天放入烤箱160度约10分钟，烤到塔皮熟但没有上色的程度即可。取出脱模

2将dorure所需的蛋黄和奶油混合，用木刷均匀刷遍塔皮。（有条件的使用喷枪）之后放入烤箱中160度烤至上色，约6分钟。

3制作慕斯：蛋白分三次加糖打发，奶油打发，之后和椰浆混合，最后加入malibu和椰蓉，冷藏。

4制作奶冻：青柠檬榨汁过滤，吉利丁冰水泡软，加热椰奶，离火后和吉利丁混合，最后加入青柠檬汁，搅拌均匀即可。另需要一比塔底直径小且矮的光滑塔圈，用保险膜封住底部，将奶冻液体倒入，冷藏至凝固。

5制作甘那许：一半量奶油中加入香草籽加热，倒入白巧中，搅拌机搅拌至全部融化，倒入另一半奶油和椰浆，冷藏过夜。

6组装：将慕斯挤在塔底薄薄一层，奶冻脱模放在慕斯上，铺上切碎的青柠檬皮，薄荷叶及杏仁，再将慕斯挤满整个塔，用刮刀整理抹平。甘那许打发后装入裱花袋，用圣安娜裱花嘴。将塔放在唱片机的正中，开33的转速，从中间开始裱花。（视频为mof yann brys的演示）

7洒上椰蓉并以小薄荷叶做装饰。

小技巧

糖渍柠檬做法较为复杂，以后会另外专门讲解。做好的塔底如需长期存储需存放在恒温箱中。