刀: 若干
1 “切”，是烹饪中极其重要的一环，不同食材常常需要用不同切法来处理。比如，做一道生菜包馅配海鲜酱加花生，标准步骤是将葱切碎，把洋葱切成薄片，剁碎香菜，磨碎生姜，将黄瓜和胡萝卜切成细条。可是，这么在乎食物切割的尺寸和形状，真的有用吗？ 为了找出答案，我和食物专家们讨论了切片、切丁、切丝和任何五花八门的切割技术是否会影响风味。普遍共识是：会！
2 Leslie Brenner是达拉斯新闻早报的一位餐厅评论家，还是一个有自己网站的厨师和博主。根据她的说法，切割是很重要的，因为蔬菜表面积会影响它的风味。“蔬菜切得越细，所使用的烹调方法渗透得就越多，你将会得到越多的反应。”她解释道。以黄秋葵举例，“我将它们竖着切成两半，将两面都进行炙烤，这赋予它们奇妙的碳化味道。”她说，更大的表面积会增强这种碳化味道。“切得更碎的蔬菜将会从同一道菜中的其它配料中获得更多的反应，比如黄油、盐和腌料。”
3 被切开的那一刻，发生了什么？ 香气对于味道也有促进作用，Fuller相信不同的切割会让某些蔬菜和水果闻起来不一样。“一只番茄，如果你将它切片平铺在盘子上，比起将它四等分然后堆起来，你将会得到更多番茄味。所以当你吃的时候，番茄味会更加浓郁。我觉得楔形番茄的味道比起番茄薄片差远了。” 当你切开一个番茄的时候，你就打碎了细胞然后释放了酶。这种酶引发了一种化学反应，产生了我们在新切西红柿时闻到的大部分香味。Forney说这种香味就是番茄的“绿色信号”，在刚割的草地上也发生着相似的反应。你将番茄切割得越薄，越多的酶就被释放出来，你就得到了更多“绿色信号”
4 如果没有酶，洋葱和大蒜也就不会如此有风味。“切开洋葱或者大蒜会释放一种被称作蒜氨酸酶的酶，它产生了典型的辛辣感，形成洋葱、大蒜的香气。当食物完整时，这些香气是不会有的，”Forney解释道，“酶的反应塑造了风味——所以它切得越细，就会释放越多的风味。”
5 看来，我们似乎真的需要根据每份食谱的详细要求去精确地切割食物。对于很多蔬菜和水果而言，刀工的确会产生独特风味。刀工影响了烹饪流程、纹理和香味——甚至可能有一些更难以捉摸的影响。 “我们已经不再认为食物仅仅是你的味蕾捕捉到的东西，” Walsh解释道，“当我们讨论刀工的时候，我们考虑的是它如何让菜肴变得更有吸引力。在厨房里，厨师们会关注风味或者纹理的一种诱人的品性。那是刀工能做到的事情。它们添加了那种诱人的品性。” （Carolyn Beans/文 Taemless/编译）