原料

液种：: ， 高粉: 120g， 水: 120g， 耐低糖酵母: 0.12g， 主面团：: ， 高粉: 160g， 全麦粉: 120g， 脱脂奶粉: 16g， 白砂糖: 16g， 盐: 8g， 耐高糖酵母: 4g， 水: 128g， 黄油: 16g， 核桃碎: 100g， 红酒渍葡萄干: 40g

步骤

1制作液种。混合液种所有原材料在25℃的环境下发酵15个小时。液种发酵完成的状态，有些塌陷，具有微酸的发酵香气。

2制作主面团。混合除核桃和葡萄干以外的所有原材料慢速搅拌8分钟。面团搅拌完成6分筋度（没有形成薄的面包筋膜，呈现粗糙的锯齿裂口），取出100g面团作为表皮。剩余面团加入核桃及红酒渍葡萄干慢速搅拌均匀即可。

3搅拌完成温度为22℃，将两种面团整理成圆滑状态进行发酵60分钟。

4面团分割。表皮面团每个50g，轻轻滚圆。坚果面团每个大约350g,轻轻折叠后滚圆。松弛30分钟。

5面团整形。用手掌按压坚果面团呈矩形，将大气泡排除。将一半面团往中心折叠，另一半也一样，整成橄榄型。表皮面团用擀面杖擀开，将表皮面团盖上坚果面团，包覆住整个面团。整形成两端为圆滑状的橄榄型，进行最后发酵60分钟。

6烘烤前面团表面均匀地撒上裸麦粉。用刀片在面团两侧，割上两排刀痕。

7烤箱预热至上火220℃下火200℃，喷蒸汽，烤35分钟。 家庭石板（也可不用）：蒸汽烤15分钟，取出盛水烤盘烤20分钟。