原料
五花肉: 500g, 淘米水: , 盐,花椒、生姜,胡椒粉,酱油麻油: 适量
步骤
1买回来的五花肉放冷冻冻起来,冷冻能更好的去处血水。解冻的时候拿出来用温水化冻,这算第一次去血水
2用网上流行的蓑衣刀法剁肉(可以搜视频“快速剁肉”“一分钟剁肉”,有许多教材可参考) 这样切不切断,反过来同样的顺序再切一遍,仍不切断。
3先把淘米水分成两份,用来做第二次和第三次清洗。肉含有油脂,用清水是洗不干净的,必须用淘米水。 第二次切肉后,把肉按形状小心地放到淘米水中,轻轻地拨开肉片抖一抖,泡出血水之后放到第二碗淘米水中泡一会。右边是过第一遍淘米水,左边是过第二遍淘米水,这时候已经没有什么血水了,肉也基本干净了。
4拿厨房纸,把肉上的水吸干。这个很重要。肉末是不能洗的,洗的话肉里全是水就不好吃了。厨房纸上还能再吸收少量的余血
5处理干净的肉再垂直之前的刀痕切第三刀,不切断。反过来继续切,切断。
6把切好的肉末剁碎,我还用手持搅拌机稍微搅拌了一下。
7准备葱姜花椒水:葱切成小段,姜切成小末,煮花椒水,泡在葱姜中。用的时候只留水,其他东西过滤掉。
8拌肉馅(参照美食台的一个活馅料的方法):按照盐→水料→粉料→酱料→油料的顺序活馅。 先加盐是为了方便肉更好的吸水,加入葱姜花椒水,接着加入胡椒粉搅拌,再加入酱油,最后加点麻油。 最好不要加料酒,容易发酸。可以用白酒,葱姜用白酒泡后把汁水加入去腥效果也很好。 这就是基础馅料。之后喜欢什么蔬菜再和进去就行。