原料

酸菜: 200克， 蛋清: 1个， 鲈鱼: 1条(750克左右)， 腐竹: 100克， 海带结: 6～8个， 绿豆芽(黄豆芽): 100克， 新鲜小辣椒: 6～8个， 姜片: 6片， 蒜头: 8个， 香菜: 2棵， 泡发木耳: 50克， 其他蔬菜: 随意， 生粉: 两汤勺， 盐: 1汤勺， 油: 200ml

步骤

1备料：1、酸菜泡水15分钟去掉一部分咸度，，然后拧干待用。 2、鲈鱼分为鱼头鱼骨一份，鱼肉一份，鱼头鱼骨用生粉腌制半小时，鱼肉用蛋清腌制半小时。 3、豆芽掐掉尾部变黄的，跟海带结泡水15分钟后沥干待用。 4、香菜切小段，蒜头分两份：切片两瓣的4、5片，切蒜粒的用6瓣，姜片切片4、5片，小辣椒切粒，腐竹切小段待用

21、炒锅下油30ml、蒜片，姜片，一半的辣椒粒，开大火热油，蒜片姜片散发出香味后下鱼头鱼骨煎香，然后下500ml冷水煮滚； 2、再拿一个小锅，下20ml油和拧干的酸菜，开大火炒2分钟左右，然后倒到煮滚的鱼骨汤里，然后下海带结，豆芽，腐竹，木耳，转中火煮5分钟； 3、把全部煮滚的材料倒到一个可以上桌的砂锅或者铁盆里，再开大火，快速铺上所有的鱼片，用锅铲轻松按压一下，让鱼片全部变成白色，滚一分钟。

3完成： 用个小锅加入剩下的油、辣椒粒、蒜粒，煮沸腾； 加盐到汤里调味，在鱼片表面撒上香菜，把热油全部淋到表面，即可关火上桌。

小技巧

1.选择鲈鱼，是因为没有刺，而且肉滑不会煮完散开，买时让鱼贩帮忙切成要做酸菜鱼的鱼片。 2.油加辣椒粒和蒜粒，煮滚淋在酸菜鱼表面，增香而且让鱼更嫩滑。 3.酸菜直接让菜贩子挑能做酸菜鱼的，让他帮忙切片或者切条。