原料
牛杂肉筋: 4KG， 牛骨: 6KG， 鸡骨: 4KG， 水: 15L， 什锦蔬菜(MIREPOIX): 300G， 蕃茄膏: 200G， 牛番茄: 4个， 红葱头: 5个， 白胡椒粒: 适量， 月桂叶: 2枚， 百里香: 3支， 高筋面粉: 350g， 黄油: 350g
步骤
1将牛杂肉金与牛骨鸡骨放入大烤盘中~放入200度烤箱中烤至焦黄色
2取出烤盘中的食材~放入大汤桶内~
3用铁盘中的油与美味精华炒香什锦蔬菜还有红葱头等~炒好后拌入蕃茄膏
4将刚刚炒好的食材到入已有牛肉的大汤桶内~再加入对半的番茄~以及胡椒~月桂叶~百里香~加入15L的水
5大火煮开后转小火~微沸腾状态维持约12小时~锅内高汤浓缩至5L~然后过滤备用
6面粉放入平煎锅加热炒黄~黄油放入平煎锅溶化后加入炒黄的面粉~制成奶油面糊备用
7将面糊到进5L的原汁内~一边煮一边用打蛋器搅拌均匀~中火煮开半小时左右~再次过滤即可
小技巧
PS. 1.面糊到进原汁时原汁的温度要注意~不够热会让面糊化不开! 2.这是西餐中非常好用与普遍的肉汁~应用非常广泛!
