天然酵种糯米粉法棍

原料

法包粉: 375克, 糯米粉: 50克, 天然酵种(100%水粉比例): 150克, 冰水: 315克左右, 盐: 10克

步骤

1混合面粉,糯米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

3加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

4室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

5像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

6冷藏24小时左右

7取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

8分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

9同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

10把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

11割包

12往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

小技巧

个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的,虽然还是很多洞,但不像用高粉,或者上次米粉做的那么洞大,洞壁薄。 口感非常有特色:表皮还是香脆,但是内部很有韧劲,完全可以体会到糯米的特色。


相关菜谱

  • 天然酵种法棍
  • 36小时天然酵种薰衣草法棍
  • 天然酵种热狗
  • 天然酵种热狗
  • poolish酵头法棍
  • 蒜泥面包(天然酵种)
  • 天然酵种可颂
  • 天然酵种原液
  • 天然酵种养成日记
  • 天然酵种巧克力蛋糕
  • 天然酵种燕麦饼干
  • 天然酵种菊花馒头
  • 天然酵种洋葱包
  • 天然酵种华夫饼(消耗酵种)
  • 中种小法棍
  • 南瓜贝果(天然酵种)
  • 茶香面包(天然酵种)
  • 天然酵种少女贝果
  • 天然酵种巧克力苏打面包
  • 天然酵种奶油奶酪丹麦
  • 天然酵种大麦黑麦面包
  • 天然酵种白吐司
  • 天然酵种糖酥火烧
  • 天然酵种无花果吐司
  • 天然酵种椰浆面包
  • 天然酵种--葡萄牙甜面包
  • 天然酵种核桃欧包
  • 天然酵种-杂粮坚果面包
  • 【Ken Forkish】天然酵种培养
  • 天然酵种角花馒头
  • 天然酵种免揉面包
  • 全麦天然酵母法棍
  • 【Ken Forkish】天然酵种披萨面团(过夜法)
  • 天然酵种红薯夹馅华夫饼(消耗酵种)
  • 法棍