百香果慕斯蛋糕

原料

低粉: 20克, 杏仁粉: 60克, 全蛋液: 75克, 糖粉: 60克, 蛋白: 60克, 细砂糖: 15克, 盐: 少许, 黄油: 10克(融化), 巧克力酱: 适量, 百香果汁: 165ml(慕斯), 意大利蛋白霜: (水20克、砂糖66克、蛋白36克), 打发的淡奶油: 115克, 白兰地: 15ml, 吉利丁片: 12克, 百香果汁: 50ml(淋面), 水: 50ml, 细砂糖: 20克, 鱼胶粉: 5克, 蓝莓: , 糖水樱桃: 适量

步骤

1杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛两次备用,将全蛋液隔热水打发,至浓稠

2蛋白加盐打至粗泡,加糖打至中性发泡

3取1/2蛋白霜与全蛋糊混合翻拌均匀

4加入提前过筛好的粉类,轻轻捞拌均匀

5加入剩余蛋白霜混合翻拌均匀

6取一勺面糊,与融化黄油混合均匀

7倒回面糊中,拌匀

8倒入铺油布的烤盘中,抹平,振几下大泡,用巧克力酱画出线条状

9烤箱预热220度烤10分钟左右,取出后晾凉,撕去油布,切去不平整的围边,盖上保鲜膜备用

10百香果对半切开,取其果肉,放入搅拌机种搅打至汁

11过滤,滤掉多余的籽。吉利丁片隔冰水软化后沥干水分备用

12将百香果汁隔热水加热,放入沥干水分的吉利丁片,混合至溶化

13隔冰水晾凉备用

14淡奶油稍打发备用

15制作意大利蛋白霜

16将晾凉的百香果汁中加入一大勺白兰地,混合

17百香果汁少量多次的与意大利蛋白霜混合,并翻拌均匀

18在与打发的淡奶油混合拌匀

19将制作好的杏仁海绵蛋糕,切成数片2cm*4.5cm*模具周长的长条三角形,并用模具压出直径4.5m的圆形做蛋糕底部。水滴形直接切割出直径4.5cm的长方形即可

20放入模具中,备用

21倒入模具一半的百香果慕斯,加入洗净并擦干水分的蓝莓和糖水樱桃,再倒入剩余的慕斯入模具,留0.5cm的空隙,冷藏至凝固

22将百香果淋面中的材料混合,小火煮至糖化

23隔冰水晾凉

24倒在慕斯表面冷藏至凝固

小技巧

饼底Tips: 全蛋液打至提起打蛋器有厚重的蛋糊滴落,并数秒后才会消失即可。 我用的市售现成的巧克力酱,将其放裱花袋中,剪一个小小的口挤在蛋糕糊的表面。 烘烤温度依据个人烤箱而定,插入牙签取出后没有黏糊糊的东西即可。 慕斯Tips: 百香果连籽一起搅打,然后再一次过滤,以得到更多且口感更好的百香果汁。 意大利蛋白霜做法参考这里 百香果汁要降温到20℃以下再与意大利蛋白霜混合。 淡奶油打至稍发,还有些流动的状态即可。 淋面Tips: 海绵蛋糕具体的切法还要以各自模具的形状而定。 *最后可以在表面摆放些水果装饰即可。


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