焦糖奶油杏仁片酥饼 | Caramel Almond Slices

原料

白砂糖: 145g, 蜂蜜: 70g, 盐: 1/4茶匙, 蔓越莓干: 100g, 杏仁片: 180g, 朗姆酒: 25g, 70%黑巧克力: 220g

步骤

1准备一个25×25的金属烤模,里头衬垫一张同样大小,以防沾烤纸折成的纸盒做为杏仁酥片糖浆的防沾。

2白砂糖、蜂蜜、鲜奶油及盐放入厚底锅中,全程保持中火稳定滚煮,以果酱用温度计监测温度变化,设定离火温度为121度。

3滚煮期间适时保持轻微搅拌,等待材料大致都融解均匀时 (参考温度100度上下),随即加入蔓越莓干共同滚煮,继续轻微搅拌并等待温度上升至121度时离火。

4一离火随即将杏仁片加入并迅速拌匀,让所有的杏仁片都沾附焦糖浆,最后倒入兰姆酒再一次拌匀即可。

5将焦糖杏仁片全数倒入准备好的烤模纸中,以硅胶刮刀或抹刀将杏仁片推抹平整、四个角落分布均匀。

6烤箱提前预热至摄氏165度 (华氏335度),将烤盘放入烤箱中层,设定全程烘焙时间为17分钟,或直到焦糖浆明显滚煮、均匀冒泡。浅颜色逐步转为焦黄色时出炉。

7出炉后让烤模静置于室温约10钟等待焦糖杏仁片稍微硬化。

8同一时间将黑巧克力使用微波炉,以每次30秒的多次加热方式(约3~4次),每回加热后都需拿出来稍加搅拌再放回微波,直到95%巧克力都融解,再运用余温彻底混拌直至巧克力都完全融解即可。

9之后以汤匙或硅胶刮刀将巧克力酱舀入烤模内的微温杏仁酥片上方,然后均匀的将巧克力酱推抹开来、大致整平。

10让成品静置室温自然冷确约2~3小时,等待完全硬化即可移出裁切。 裁切时可用9宫格法先切出9大片正方形,再逐一对切成三角形。

11第一天初步完成的酥片,底部与防沾烤纸的接触面还是会带有点水气与黏性,如要避免收藏时的沾粘,建议分切完后反转(即巧克力面朝下)放到网架上,然后在阴凉、干燥的空间环境一夜后再收到密封盒。或是每片间以裁切适当大小的防沾烤纸隔开。

小技巧

配方中的蔓越莓干可以用其他风味果干 (如葡糖干、蓝莓干等)取代,亦可改用糖渍橙皮取代,风味也会很出色。 如改用糖渍橙皮时,则可随之将兰姆酒置换成君度橙酒来强化酥片的柑橘风味。 采用70%黑巧克力可稍微平衡焦糖杏仁片的甜度,但亦可改换一搬牛奶巧克力制作。


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