原料

低筋面粉: 400克， 猪油: 200克， 中筋面粉: 600克， 猪油: 150克， 麦芽糖: 50克， 40°温开水: 300-330克， 腿部夹心精肉肉末: 700克， 肥膘肉末: 300克， 生姜末: 20克， 葱油: 20克， 冰水: 100克， 盐: 6克， 糖: 50克， 生抽: 15克， 老抽: 25克， 胡椒粉: 2克， 味精: 20克， 鸡精粉: 5克

步骤

1馅料里的精肉末、肥肉末、生姜末与馅料调味全部混合，搅拌起粘劲；再慢慢加入冰水搅拌，随后加入葱油，盖上保鲜膜放在冰箱冷藏半小时。取出称量25克成肉丸，冷冻方便后续包馅。

2油酥材料倒入大碗中，揉搓均匀光滑，包上保鲜膜静置半小时备用。（此步开始的保鲜膜上需再加盖一层湿布）

3水油皮材料猪油-中筋面粉-麦芽糖倒入大碗中，慢慢加水搅拌成团揉搓；水温与体温差不多就可以，水加到300克后可按照面团情况再加水，面团情况为光滑手感较软，可以湿点方便后面包，包上保鲜膜静置半个小时。

4将水油皮分成25克一个，油酥分成20克一个，搓圆用保鲜膜盖住防止变干。将油酥包入按扁的水油皮内，收口向下放置。用保鲜膜盖住静置5分钟。

5取一份翻过来按扁后，用面擀擀开成长的椭圆形，越长起酥效果越好；卷起来，保鲜膜盖着静置5分钟。后按扁，再擀开，再卷起，用保鲜膜盖住放置5分钟。

6擀开面团，将肉丸包入，收口向下。烤箱预热200°，可在月饼上盖章

7放中层烤30分钟，表面金黄就可以出炉。

8蛋黄酥要先把熟的咸蛋黄放在白酒里滚一下放到180°的烤箱里烤5分钟，冷却后包入单个20克豆沙；在表面两次刷蛋黄液（蛋黄液内可以加一点点水），撒芝麻，进180°的烤箱烤30分钟左右。

9以上，馅料里面还可以加一个鸡蛋，榨菜末（建议不超过50克，同葱油一起后加），全凭个人喜好。

小技巧

重点在于，水油皮跟油酥全程要用保鲜膜+湿布盖着，这样才能防止变干，擀到最后的时候还是软的，好包肉馅；肉馅微冻状态最佳，冻硬了会有棱角影响月饼外观。