原料

高筋面粉: 68克， 温水: 85克， 活跃的天然酵种（100%水粉比）: 14克， 高筋面粉: 341克， 黑麦粉: 46克， 温水: 210克， 盐: 8克， 酵头: 153克

步骤

1做酵头。混合高粉、温水、酵种，拌匀，盖保鲜膜，室温70F/21C,静置12-16小时。

2浸泡。12-16小时后，把主面团里除了盐以外的所有材料，混合均匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置20-60分钟。

3浸泡结束后，在面团表面撒上盐，揉匀，面团理想温度应为76F/24C。

4室温75F/24C，一发，大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠，每40分钟折叠一次。

5一发结束后分成2份小面团。

6滚圆放松30分钟。取一份面团，按成正方形，把面团调转90度，尖角朝上。

7找出面团一半的位置，上半部不动，把下半部擀长擀平，呈三角形，用刀分成3条。

8把3条编成小辫，接头捏紧。

9把小辫向上折过去，多余的小辫压到面团下面。

10整形好后，冷藏过夜二发，温度42F/5C条件下，发酵18小时。

11如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。

12石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

13准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

14打开烤箱门， 在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸）， 放入面包， 往下层的烤盘里倒一杯水， 往烤箱壁上用喷壶喷水， 取走毛巾， 马上关烤箱门。

15把烤箱温度降到460F/237C，烤40-45分钟，到满意的上色。

小技巧

因为整形比较复杂，又按又擀，所以面包的组织别别的欧包劲道有嚼头有咬劲的那种。如果不喜欢这种口感，可以按常规整形。