原料

酵头：: ， 100%水粉比高粉天然酵种: 15g， 水: 50g， 高粉: 50g， 主面团：: ， 酵头: 以上所有， 水: 465g， 高粉: 480g， 栗子粉: 40g， 黑麦粉: 105g， 海盐: 13g， 生栗子: 大概20颗或更多

步骤

1烤箱预热至175℃。用小刀在板栗壳上划出X型，要划穿，刚好挨着板栗肉。烤30~35分钟直到外壳翘起。放凉至手能接受的温度，趁热用小刀小心去除外壳和外皮。大致切碎备用。（我偷懒用的现成的糖渍板栗）

2在混合主面团前的8~10小时，混合酵头的所有原材料。加盖，室温发酵。

3混合除盐和栗子外的所有主面团原材料，直到没有干粉，加盖自解20分钟左右。加盐，用手掐匀，再加入栗子碎（或在第二次折叠时加入）

4每30分钟折叠一次，大概3次，一发大概3~4小时，直到面团几乎两倍大。

5在面团和案板上撒适量面粉，用刮刀将面团取出，有面粉的一面接触案板，分割成两半，大致整成圆形，松弛10~30分钟，再最后整形成自己想要的形状，放入藤篮，冰箱冷藏发酵8~12h（时间赶也可以常温发酵，但冷藏发酵风味好一些）

6烤箱预热至最高温度大概1小时左右，用石板烤，蒸汽烘烤10分钟之后，将盛水烤盘取出烤箱，然后将烤箱调至230℃烘焙25~35分钟。如果是用铸铁锅烤，建议铸铁锅加盖时烘烤20~25分钟左右，取走锅盖后再烤15~20分钟。