水梨&萨巴里安尼奶油塔

原料

无盐黄油: 75g, 糖粉: 50g, 蛋黄(约重20g): 1个, 低筋面粉: 130g, 盐: 一小撮, 无盐黄油: 60g, 细砂糖: 60g, 蛋黄(约重20g): 1个, 低筋面粉: 20g, 大杏仁粉: 60g, 白朗姆酒: 1大匙(15ML), 蛋黄(每个约重20g): 2个, 细砂糖: 50g, 牛奶: 120ML, 香草荚: 半支, 白朗姆酒(或白葡萄酒): 80ML, 低筋面粉: 30g, 无盐黄油: 20g, 梨(大号的丰水梨、21世纪梨或白梨): 1个, 可食用绿色叶子: 适量, 柠檬: 1个, 冷水: 适量

步骤

1制作萨巴里安尼奶油: 1、2个蛋黄和50g细砂糖混合,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,整体颜色变浅,加入30g低筋面粉继续搅拌均匀 2、把半枝香草荚用小刀剖开,把香草籽刮入120ML牛奶中,香草荚也一同加入牛奶中,倒入奶锅小火加热至牛奶微微沸腾,取出香草荚不要 3、把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中,边倒入边不停搅拌,牛奶全部倒完后,取滤网架在奶锅上,把卡仕达酱溶液过滤到奶锅中,开小火加热,分5次加入80ML白朗姆酒(或白葡萄酒)并不断搅拌,直至整体顺滑,呈粘稠的浆糊状,关火加入20g无盐黄油搅拌至融化,如果感觉整体明显变稀,可以再搅拌均匀后再开小火加热30秒左右,直至整体恢复粘稠的浆糊状 4、煮好的奶油酱装入耐热容器中,在容器上紧贴着酱的表面覆盖一层保鲜膜,送入冰箱冷藏室备用

2制作塔皮: 1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中,室温回软后用刮刀按压顺滑,加入50g糖粉,用蛋抽搅拌至整体泛白,体积稍大,加入1个蛋黄继续搅拌均匀 2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入,第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次,继续切拌至松散无干粉状态即可,不需要成团 3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏松弛至少1小时

3制作杏仁塔馅儿: 60g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中室温回软,加入60g细砂糖用蛋抽搅打至体积膨大,颜色泛白,依次加入1个蛋黄、15ML白朗姆酒、60g大杏仁粉、20g低筋面粉,每次都要完全搅拌均匀再加入下一次

4制作塔底: 1、把松弛好的塔皮面团取出,用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮,均匀填入塔模中并去掉多余的部分,用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模,再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞,均匀的填上杏仁奶油馅儿,确保每个角落都填满后送入预热好170度的烤箱,烘烤35分钟左右取出,放至微温、摸上去比较结实后轻轻倒扣脱模

5组合: 1、把奶油酱从冷藏室取出,均匀涂抹在完全冷却的塔底上 2、梨子去皮去梗放在小的深盆里,倒入冷水直至没过梨子的高度,把一个柠檬榨取出的柠檬汁倒入其中,搅拌均匀 3、把梨子浸泡30秒左右取出,切成四等分,去籽后把其中的三份继续泡入柠檬水中备用,剩下的一份切成1mm左右的薄片,每切出一片都要泡在柠檬水中,以此类推全部切成薄片后从继续浸泡在柠檬水中15秒左右取出,用厨房纸吸干表面水分 4、把梨子薄片码放在奶油酱上方即可,最后装饰上可食用绿色植物叶子


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