维也纳巧克力蛋糕

原料

鸡蛋: 6个, 黄油: 45克, 黑巧克力: 45克, 水: 40克, 低粉: 45克, 可可粉: 30克, 杏仁膏: 205克, 糖粉: 120克, 杏酱: 40克, 牛奶巧克力: 250克, 淡奶油: 120克

步骤

1准备材料

2搅拌缸内放入切丁的杏仁膏和60克糖粉(注意不是全部的糖粉),搅打均匀。同时将4个鸡蛋(注意:配方中是6个鸡蛋,此处仅用4个)分开为蛋黄和蛋白,黄油融化,黑巧克力融化(此处使用的是65%的黑巧克力),然后将融化的黄油和巧克力混合搅拌均匀。

3蛋清和蛋黄分离

4把4个蛋白与60克糖粉打发至软尖峰状,因为量比较小,所以采用量杯来打发,空间较小利于蛋白打发,如果量大则可使用桌上搅拌机操作。同时,当“步骤1”的杏仁膏与糖粉搅打得非常均匀后,加入2个全蛋和4个蛋黄与40克水(温水),搅拌至体积增至3倍,然后加入一半的巧克力和一半的面粉。

5蛋清和糖粉混合

6打发蛋清

7搅拌好的杏仁膏

8加入剩余的巧克力和面粉

9加入蛋清

10加入打发蛋白霜,翻拌均匀后,再加入30克可可粉,拌匀后再加入剩余的巧克力、面粉,注意适当翻拌底部是面糊均匀。准备3个直径16cm的烤模,底部铺垫烘焙纸,面糊分别均匀倒入3个模具中(每个约倒入:285克)。

11搅拌均匀

12在模具底铺一张油纸

13放入提前预热至160℃烤箱中,脱模密封冷冻4小时——一定要用塑料袋或保鲜膜密封防止过度失水导致蛋糕干燥。

14取出蛋糕,其中两个蛋糕切为2片,每片蛋糕上涂抹20克杏子果酱。

15涂抹均匀

16开始准备巧克力甘纳许:牛奶巧克力250克、淡奶油:120克,巧克力切碎装入量杯中,淡奶油煮沸后冲入装有巧克力的量杯内,搅拌至巧克力融化并整体均匀。

17牛奶倒入厚底锅中煮沸

18巧克力混合煮沸的牛奶

19搅拌均匀

20装入裱花袋内放入冷藏使之快速降温呈稳定状态——状态类似奶油霜。

21把巧克力涂抹均匀

22巧克力碎

23完成

24开吃


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