面粉: 180g， 白糖: 10g， 猪油（水油皮）: 65g， 猪油（油酥）: 73g， 水: 80g， 红豆: 350g， 咸蛋黄: 16个， 芝麻: 适量， 蛋黄（刷表面）: 2个， 朗姆酒: 适量， 白糖（豆沙）: 100g， 低筋面粉（油酥）: 145g， 猪油（豆沙）: 45g
1350g红豆洗净，泡发过夜
2加水没过红豆，用高压锅煮至酥烂，我水加的有点多，看个人想法吧
3用机器打成沙状，我喜欢红豆颗粒的感觉，就没过滤，其实可以过滤一下，放入锅中，中火煮沸，转小火一直翻炒，中途加入猪油和白糖，糖量根据自己口味调整
4慢慢炒干，过程中不停搅拌，直至干爽，我炒得略稀，其实可以再干一点
5洗净咸鸭蛋，我喜欢生敲的，如果买不到也可以用真空包装的
6捞出蛋黄，发现生敲的蛋黄好漂亮啊
7刷上朗姆酒，白酒也可以啦
8放入烤箱180℃烤5分钟
9将冷藏好的豆沙搓成30g一份的圆球
10用豆沙均匀包裹蛋黄
11水油皮:将65g猪油，180g中筋面粉，80g水揉至出膜
12油酥皮:将73g猪油，145g低筋面粉，10g白糖揉至成团，将油酥皮和水油皮该保鲜膜醒发30分钟
13按照面团重量各分为16份
14取一块水油面团，压扁，放上一块油酥团
15包住油酥
16收口朝下放好
17取一块擀成牛舌形
18自上而下卷起大约一圈半
19醒发10分钟，取一块擀成牛舌状
20卷两圈半，醒15分钟
21对折
22压扁
23擀成圆片
24用虎口向上收紧
25打两个蛋黄，刷在蛋黄酥上，等到第一层蛋液风干至不粘手再刷第二层
26关于撒芝麻，我喜欢整齐一点的，手指沾水，再沾芝麻，按在蛋黄酥上
27个人喜好吧，如果有喜欢这种撒法的也可以，撒好芝麻后将烤箱预热到180度℃
28蛋黄酥的大小与敲的生蛋黄大小有关，我的这个太大烤了整整50分钟，一般25-35分钟即可，上图的蛋黄属于没有烤透的状态，中间还有白心，没有沙沙的质感（其实当时我已经烤了40分钟了）一定要烤到蛋黄颜色颜色澄亮，没有白煮蛋一样的白芯，且口感绵软质地较沙
29来几张成品图吧
30不愧是披着黄金甲的蛋黄酥啊
31中秋节晚餐，那大碗紫盈盈的是刚做的蓝莓冰淇淋（是为了衬颜色才摆上来的），还有没装饰过的双皮奶，太妃酱
32好了，让我们享用这酥到掉渣的蛋黄酥吧
33?
1.蛋黄最好生敲，还需根据蛋黄大小略微调整豆沙的量 2.红豆一定要泡足够久，熬豆沙可选择用料理机打碎后过滤，加够量的油和糖超做出容易塑性且不松散的豆沙 3.猪油最好自己熬 4.醒发时间一定要足够，不然开酥效果不好 5.具体烘烤时间还要根据自己烤箱的脾气和蛋黄酥的大小决定，一定要烤到蛋黄没有白芯且口感沙绵 6.刷两次蛋液可以使蛋黄酥更漂亮，颜色更鲜艳