好吃的浮云卷

原料

牛奶: 280g, 黄油: 45g, 盐: 1.3g, 蛋黄: 86.5g, 糖: 35g, 低筋粉: 45g, 蛋白: 135g, 糖: 50g, 奶油: 237.5g, 佛手柑: 0.85g, 砂糖: 20g, 香草荚: 1/3根, 马斯卡彭: 12.5g, 牛奶: 225g, 奶油: 25g, 糖: 45g, 蛋黄: 45g, 低筋粉: 11.25g, 玉米淀粉: 11.25g, 黄油: 25g, 香草荚: 三分之二根

步骤

1浮云卷最重要的就是糊化 糊化!糊化! 蛋糕体: 1.A黄油混合牛奶盐煮沸。B蛋黄加砂糖混合打至发白 加入过筛的面粉搅拌均匀 将煮开的A分次加入B混合均匀 。倒回煮锅回锅 一边倒一边搅防止面糊结块 煮至微稠离火 〈微稠的程度是刚刚好能画出纹路〉可以参考如上动图  煮好后不停搅拌 使面糊达到50度 (50度是为了使面糊更好与蛋白霜混合)注意煮过头不可补救。进行过筛 是很稀的糊状 (电磁炉600瓦)

22.蛋白加柠檬汁打起泡后再加糖 (手动打蛋分三次加糖 厨师机一次加入 )用中速打发 打至鹰钩状(打发蛋白最好用老化的蛋白)

3混合1和2 翻拌手法混合均匀 混合手法参考如上动图  注意不要搅拌太久容易消泡 烤盘里垫油布 将面糊倒入烤盘中 先抹四个角从边上45度角抹匀 震几下模具 消除大气泡 用平炉上火180下火160 30分钟 风炉165~170 时间20分钟~25分钟 平炉比较稳定。     要放中间层 表面刚刚上色就好了                                                      香草奶油: 奶油 砂糖 佛手柑碎  马斯卡彭 香草荚3分之一根用均质机打匀 均质机就是料理棒 浸泡 用保鲜膜包起来放冰箱冷藏 吉士酱: C蛋黄加砂糖打发至微白 加低筋粉和玉米淀粉 拌匀 D牛奶加奶油加香草荚一条半煮开 小火或中火注意搅拌不要让牛奶糊底 D煮沸后和C搅拌均匀 (D倒入C)回锅中火加热 快速搅拌 注意不要糊底  最后倒入黄油搅拌均匀过筛 放入冰箱冷藏降温至4度 组装 : 将浸泡好的奶油过筛打发  低速打发打8分 将蛋糕胚脱模 将蛋糕胚四周皮切掉 拿出一张油纸将毛巾底朝上 将蛋糕边切斜刀 便于卷起 一定要完全冷却再卷 将吉士酱搅拌均匀装入裱花袋里 在蛋糕胚上涂抹淡奶油 (蛋糕边上的奶油要涂抹少一些 )3分之2处挤吉士酱 在吉士酱上面放上水果 在草莓上涂抹奶油 用擀面杖卷起 将蛋糕卷两侧切掉 做好后冷藏10分钟 或者放冷冻3到5分钟 目的让浮云卷定型 但是注意不可以冷藏保存

4卷蛋糕动图1

5卷蛋糕动图2

6卷蛋糕动图3

7卷蛋糕动图4

小技巧

烤盘40×60的配方 蛋糕体 牛奶560g 黄油90g 盐2.6g 蛋黄173g 糖70g 面粉90g 蛋白270g 糖100g 出现问题。 如何防止开裂掉皮 掉皮湿度大 开裂上火温度高 100g蛋白配3g柠檬汁 塌了 温度过高 凹凸不平 蛋白没拌匀 没抹平 皮皱是因为底炉火过高 蛋糕胚呈布丁是因为消泡或者蛋黄糊加热过度 不能用竹签测试是否熟了 最后谢谢彭老师美味人生公开浮云卷的方子


相关菜谱

  • 浮云卷
  • 浮云奶卷
  • 草莓浮云卷
  • 鲜芒浮云卷
  • 浮云卷—吃起来像布丁的卷卷
  • 入口即化浮云卷
  • 【微健康版】浮云卷
  • 浮云蛋糕卷——风靡烘焙圈的明星卷
  • 好吃的蛋糕卷
  • 黑芝麻浮云卷-最好吃的蛋糕卷没有之一!(附原味配方)
  • 圣诞老爷爷爱上菠菜浮云卷
  • 好吃简单的油卷
  • 好吃的豆皮卷
  • 浮云蛋糕卷——来自某宝店
  • 浮云蛋糕卷 ——转载烘焙地球村周刊
  • 无敌好吃的墨西哥卷饼!
  • 好吃没有之一的蛋糕卷
  • 好吃的家常寿司卷
  • 好看又好吃的蛋糕卷
  • 芝盐浮云全世界
  • 好吃又简单的鸡蛋菠菜卷
  • 浮云抹茶凉饮
  • 好吃的不要不要的蓝莓蛋糕卷
  • 好吃的炒面
  • 好吃的沙拉
  • 好吃的年糕
  • 好吃的烤鸭
  • 好吃的土豆泥
  • 好吃的龙虾
  • 好吃的法国
  • 好吃的枣糕
  • 好吃的炒饭
  • 好吃的饺子
  • 好吃的肉包子
  • 好吃的卤味