低筋面粉: 110克, 猪油: 40克, 糖粉: 18克, 清水: 40克, 低筋面粉: 100克, 猪油: 50克
1馅料的做法:(1-6) 咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈,(使用白酒可以给蛋黄去腥,增香)
2再放置在烤盘上,用烤箱150度烤8分钟。
3称出7份35克红豆沙滚成圆球形。
4取一个红豆沙,用手掌按扁。
5包入咸蛋黄。
6再用双手搓圆,制成馅料备用。
7制作水油皮面团(7-13) 把猪油和糖粉倒入搅拌盆里,然后开始分次少量的加入清水(或60度温水)夏季天热,只要猪油软化够,可以直接加凉水。
8用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。
9加入筛过的低筋面粉。(如用温水要放凉后,再加面粉)
10用圆形刮板把所有材料拌均匀。
11用手将所有材料和成面团状。
12把面团倒在案板上,用双手搓开、揉匀,一直揉到面团成扩展阶段,具有很好的延展性。
13扩展阶段的面团,是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜,松弛1小时,夏季放入冰箱冷藏室里松弛。(具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮)
14制作油酥面团(14-16) 小盆内放入猪油,倒入筛过的低筋面粉
15制作油酥面团(14-16) 小盆内放入猪油,倒入筛过的低筋面粉
16直到所有材料成面团状,然后把面团放到案板上,用手按压,直到和成一块均匀的面团,就是油酥面团了。
17分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜,松弛1小时,(夏季放进冰箱冷藏)
18擀制酥皮:(18-36) 把水油皮面团分割成25克一份(共7份),油酥面团分割成20克一份(共7份),分别滚成圆球状,盖上保鲜膜备用。
19取一片水油皮面团用手掌按扁,按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
20中间放上一个油酥面团。
21把饼皮放在左手虎口位置,包入一块油酥面团。
22一边转一边将面团慢慢向上收口。
23捏紧收口。
24将面团收口朝下,整成圆球状。
25将包好的面团,盖上保鲜膜,松弛20分钟(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
26先用手掌将面团按扁,再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
27由上至下将面团卷起。
28卷好后成圆柱状。
29依次将所有面团擀卷后,盖上保鲜膜松弛20分钟(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
30将面团用手压扁,将面团擀成长条状。(左为图23中擀好的卷)
31再次由上向下卷起。
32卷好的状态。
33依次将所有面团擀卷后,盖上保鲜膜松弛20分钟。(室温超过20度时,移入冰箱冷藏)
34将松弛好的面团,从中间部位用大拇指,对夹起来。
35用手掌将面团按扁成圆饼状。
36再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
37把饼皮放置在左手的虎口位置,放入一颗豆沙馅,右手压住内馅,左手一边转一边收口。
38最后把饼皮收拢,掐掉多余的小尾巴。
39收好口的蛋黄酥。
40将蛋黄酥收口朝下,放置在烤盘上。
41表面刷上薄薄的蛋黄液。
42在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。
43烤箱以180度预热,180度上下火,烘烤25分钟,直至表面变为金黄色即可。