原料
活跃的酵种: 5克， 50/50面粉（见贴士1）: 100克， 100克（水温80-85华氏度/摄氏度26-29）: 100克， High-extraction面粉（见贴士2）: 200克， Medium-strong bread flour（见贴士3）: 200克， Whole-grain dark rye flour（粗黑麦粉）: 50克， Whole-grain wheat flour（全麦粉）: 50克， 小麦胚芽: 35克， 水: 425克， 酵头: 75克， 细海盐: 12.5克， 黑麦片（rye flakes）（选用）: 撒在面包表面用
步骤
1【喂养酵种】（见贴士4） 在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。
2【制作酵头】 准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。
3酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士5） 酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）
4【浸泡面粉】 在和面盆里放入所有面粉和小麦胚芽。 在另一个大碗里，放入75克酵头+400克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。
5把酵母水倒入粉类混合物中，用手掐匀，盖保鲜膜，浸泡60分钟（室温80-85华氏度/26-29摄氏度）。
6浸泡后，把12.5克盐均匀地撒在面团上，再把剩下的25克温水也均匀地撒在面团上。 用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。 不用揉面。
7把混合好的面团转移到发酵桶中，进行一发。 面团温度、室温不同，一发具体时间也不同。 室温80-85华氏度/26-29摄氏度发酵3-4小时。直到面团体积膨胀20-30%。
8按https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 的步骤7-19完成发酵、整形、二发。 如果表面撒黑麦片的话，在最终整形后，把黑麦片撒在面团表面，有麦片的一面朝下放入发酵蓝。
9提前45分钟预热烤箱。 把烤架放到烤箱最低的一层，放入铸铁锅，预热烤箱到500华氏度/260摄氏度。 如果是冷藏二发，提前20分钟拿出面团回温。
10预热时，准备工具：烤箱手套、割刀、米粉（或面粉）
11预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉（或面粉），把铸铁锅从烤箱里拿出来后，把一只手套放在锅把上，要不然很容易忘了戴手套而烫伤。
12可以把面团直接倒进锅里，也可以先把面团倒在烘焙纸上，拿着烘焙纸转移到锅里。 割包。 把深底锅当盖子盖在浅底锅上，放入烤箱，烤20分钟。（注意这和上一本书不一样）
1320分钟后，把烤箱温度减到450华氏度/230摄氏度，继续烤10分钟，然后再把锅盖取出，继续烤20-25分钟，直到上色到深金棕色。
14拿出烤架放凉至少2个小时再切开。石磨面粉的组织和白面做的没有可比性。
小技巧
1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2，【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3，Medium-strong bread flour指面粉中蛋白质含量在11-12%，美国King Arthur的中筋面粉（AP flour）为11.7%，我用的这种。 Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。 我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4，【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5，浮水测试。 如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 6，【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 7，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。 更多贴士见：
