原料
鸡腿: 250g, 花生米: 一小碗, 干红辣椒: 4-5根, 干淀粉: 2g, 料酒(腌鸡肉15ml,酱汁30ml): 45ml, 白糖: 25g, 醋: 15ml, 鸡精: 少许, 蛋清: 适量, 生粉: 10g, 蒜: 一瓣, 盐: 3g, 大葱: 1根, 郫县辣椒酱: 一汤匙, 花椒: 十几粒, 辣椒红油: 少许, 油: 适量, 香葱: 一二根, 白胡椒: 一茶匙
步骤
1鸡腿肉解冻后拿刀尖沿骨头划开,将骨头去掉,然后去掉外皮和筋膜。
2将鸡肉切成2cm左右的小块,切完将肉清洗一下。放入盐、白胡椒、料酒、蛋清抓匀,腌肉十五分钟去腥。然后放入生粉上浆抓匀、再加一大勺油抓匀。加了油滑鸡丁容易散开,不会粘锅粘连。
3花生米用开水泡一会儿,然后手一撮就去皮了。
4凉油入锅,放去皮的花生米,小火把花生米炸熟,要铲子不停铲动,以免花生上色糊了。然后捞出花生米控油。
5大葱切小段(葱白与葱绿交界处),干辣椒剪刀剪段,香葱和蒜切末。郫县辣椒酱备用。将生抽、白糖、醋、料酒、淀粉调成碗芡,然后放入些许大葱段和蒜末。
6热锅温油下鸡丁入锅。迅速滑散变色捞出控油。
7锅中倒油,小火将花椒炒出香味。这里也可用加花椒油代替。
8放入蒜末、大葱段、辣椒段煸出香味。
9将提前剁碎的郫县辣椒酱煸炒出红油。
10倒入鸡丁翻炒。
11放入提前调的碗芡迅速翻炒均匀。
12加入炸好的花生米炒匀
13最后加一点红色辣椒油润色提亮菜色,调少许鸡精,出锅前撒点香葱末即可。
14鸡肉滑嫩,麻辣鲜香的宫爆鸡丁来品尝吧!
小技巧
鸡肉生粉上浆抓匀、再加一大勺油抓匀。加了油滑鸡丁容易散开,不会粘锅粘连。此方法同样适用于其他肉类。