浮云蛋糕卷 ——转载烘焙地球村周刊 0

原料

鸡蛋: 4个, 糖(蛋黄): 20g, 糖(蛋白): 45g, 低粉: 45g, 牛奶: 260g, 淡奶油: 50g

步骤

1蛋黄蛋白分离到两个无水无油的容器中,蛋白中千万不能有蛋黄哦,否则影响打发。

2蛋黄中加糖20g,用蛋抽搅拌至颜色变浅,手动搅是有点累,但我有不想重复洗打蛋器的蛋头,干脆就手打,也很快的,我这种柔弱型的女汉子,大概两三分钟吧。

3小奶锅里加260g牛奶和50g淡奶油,小火煮沸,不要煮太开,会影响牛奶的营养,只要周围起小泡就可以了。

4将煮沸的牛奶奶油缓慢到入蛋黄中,并用蛋抽边倒入边搅拌.

5称好50g低粉后筛入牛奶蛋黄中,用蛋抽搅匀。

6水浴法不停搅拌蛋黄糊。水浴法很简单,一个比蛋黄糊大的盆打盆中加点水,上火烧开,把蛋黄糊的盆放到煮沸的水中,不停地用蛋抽搅拌。

7一直搅拌到像图片中这种比较浓稠能划出纹路的阶段,将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来,放到一个冷水盆里开始降温,同样不能停止搅拌。 如果冷水变热,就再换一盆水,直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要,蛋黄糊一定要彻底冷却,否则等会翻拌的时候会消泡。

8最后蛋黄糊的状态应该是图片上这种很细腻光滑的状态。从蛋抽上滴落下来的蛋黄糊不会很快消失,但也不会很干会结块。

9接下来就要打蛋白了,白砂糖45g分两到三次加入,打到小弯角就可以了。打蛋白霜的时候,感觉到略有阻力就要转中档了,打一会就要注意看状态,最后减为低速,这样打出来的蛋白霜才够细腻。 预热烤箱,170度。先将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀,再将蛋黄糊倒回蛋白中拌匀。这个不用多复述了,不太会的童鞋们可以自己找视频看哦!

10将高温油布垫在三能金盘中。

11将拌匀的蛋糕糊倒入烤盘中,然后用刮刀将蛋糕糊刮平,并震出大气泡,放烤箱里烤吧,170度30分钟(一定要根据自家烤箱脾气调整哟!)。

12蛋糕出炉!金黄的表皮看起来就好赞! 接下来就卷卷卷吧,我一般用200g淡奶油+20克白砂糖。 卷蛋糕有一些注意事项,首先出炉的蛋糕不需要倒扣,直接挪到晾网上就可以,一定要晾凉,手摸起来是凉的,不能有热度,然后拿一张略大的油纸或者油布,把蛋糕倒扣在油布上,切掉蛋糕的两边,再斜切蛋糕卷的外边缘。

13把打发好的奶油抹在蛋糕上,卷在里面的厚一点,外面的薄一点,两边边缘要稍微留出一点距离,避免卷的时候奶油被挤出来。

14草莓去头去尾,排列在内边缘,借助擀面杖就可以卷啦!

15Duang~卷好啦! 切切切~~

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