自己熬麦芽糖的方法

原料

小麦: 100克, 糯米: 1000克, 水: 适量

步骤

1第一步,发麦芽。不太冷的天气,一般发四天,发到我这个样子,要在它的真叶长出来之前,淀粉酶含量最高。真叶长出来会消耗它大量的能量,淀粉酶也会减少,而且最后麦芽会有青草味。 发麦芽的方法:麦子清洗一下,浸泡一晚,去掉浮在上面的瘪的坏的种子。泡好装到纱布袋子里,放入一个有盖的容器,避光。每天冲水两三次,或者是放到水里泡下提起泡下提起,去除发芽过程中产生的粘液和热量,这样种子发芽过程中才不会坏掉发霉。最后一天芽稍微长出来的时候,我怕冲洗把芽弄断了,会把它们铺到芽苗菜盘里,盖上黑色塑料布,继续发一天,也是一天冲两三次水。

2第二步就是蒸糯米。糯米提前半天浸泡,浸泡好蒸熟,稍晾凉。

3第三步,蒸糯米的时候就可以把发好的麦芽清洗一下,去掉没有发芽的麦子。特别是有些没有发芽的麦子在发芽过程中会有点坏掉,要去掉。

4第四步,把洗好的麦芽弄碎。我是用破壁机打烂,也可以用料理机,或者用刀剁碎。

5第五步,把还有点烫手的糯米和小麦芽混合均匀,放到五六十度的温度环境发酵五个小时左右。五六十度的概念就是感觉会有点烫手但还不至于一下烫伤那种。我是放到电饭煲保温键。每家电饭煲保温键的温度不一样,要试情况。实在没有条件,就用容器装好后隔烫水,但要经常查看水温,降低了就要给它加热。各显神通吧!

6第六步,挤汁。发酵成功的话,糯米和麦芽混合物会感觉比放下去的时候多出一些水来,拿纱布袋子装着,把水挤出来,那个水就是麦芽糖的雏形了,会粘粘的。

7第七步,熬糖。挤出来的水放到锅里煮,刚开始可以中火,也不用搅拌,后来粘稠了以后就要不时查看下了,火也要调小点,这个图片是大概熬了一个多小时的时候的样子。刚开始是没有这么深颜色的,越熬越深。粘稠以后就要一直搅拌。

8熬到糖液可以挂在锅铲上这样,就可以关火了,等糖凉到五十度左右装到容器里。完全凉了的话会很粘稠,很难装。

小技巧

麦子称的时候,我一般称110克,为的是抛去一些不发芽的坏的种子的损耗。


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