原料

草鱼（或白鲢、花鲢均可）鱼排及鱼片: ， 剁椒: ， 糖，料酒: ， 淀粉，盐: ， 白胡椒粉: ， 葱姜蒜:

步骤

1鱼排和厚鱼片洗净沥干水分，入适量盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）

2沥干水分的鱼排中入白胡椒粉、料酒、盐、糖拌匀腌制10-20分钟入味。

3葱姜蒜切片，适量剁椒备用。

4腌好的鱼排中入适量水淀粉上浆。（放入一个鸡蛋也行，和淀粉的功效一样，使鱼滑嫩。）

5热锅冷油，油热后入鱼排，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅，中火炸至两面金黄盛出备用。

6锅中留少量底油，油热后入葱姜蒜、剁椒小火炒出香味。

7调入适量水淀粉，烧开至浓稠。

8入鱼排翻匀起锅，剁椒鱼排的做法就完成了。

小技巧

1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。 2、腌制鱼的时候入料酒、胡椒粉、葱姜片都是为了去腥。 3、剁椒鱼排的做法，炸鱼的过程中用手端著锅轻轻晃动防止鱼片粘锅，油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎。当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。 4、剁椒很咸，鱼排也提前腌过，最后放盐要酌量。 5、剁椒鱼排的家常做法