原料

【A】: 汤种， 高粉: 9g， 水: 45g， 【B】: 主面团， 高粉: 105g∥185g， 全麦粉: 114g∥37g， 酵母: 3g， 细砂糖: 22g， 盐: 2g， 奶粉: 9g， 冰水: 100g， 【C】: 其他， 奶油: 14g

步骤

1先将【A】混合均匀，入锅开火，边加热边搅拌，煮至65℃离火，成为汤种面糊；

2煮好后的汤种盖上保鲜膜（一定要完全贴合），放凉备用；

3凉透的【A】+【B】揉至光滑弹韧，+【C】揉至扩展阶段（接近完全阶段）即可；

4基本发酵28℃，60~90min；

5分割、排气、滚圆、松弛15min；

6擀卷两次，入模；

7最后发酵至9分满，200℃/210℃共约35~40min。

小技巧

✦1  此款土司难度稍高，建议新手全麦粉只用20%即可；因为全麦粉吸水速度较慢，所以加水时要注意少量多次加入，揉拌均匀。 ✦2  汤种面糊要放凉后才能加入主面团，暂时不用的话可冷藏3~4天，切记一定要密封好，否则表面容易结皮。