简介

很多人都误以为鱼香肉丝中是要有肉有菜，一起用鲜辣椒翻炒出来，这样的菜肴才好吃好看。其实这是曲解了鱼香肉丝的本味，原本四川有一道名菜叫做“豆瓣鱼”，烹制时使用泡辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、醋和酱油等。而“鱼香肉丝”亦用此种方法，仅用肉丝、冬笋丝和木耳丝一同烹熟，令人尝后有如吃鱼的感觉，很是神奇。

原料

猪腿肉250g，水发冬笋50g，水发木耳50g，大葱花1汤匙（15g），姜末10g，蒜碎10g，泡红辣椒50g，酱油1汤匙（15ml），香醋1汤匙（15ml），白砂糖1汤匙（15g），盐1茶匙（15g），料酒2茶匙（10ml），水淀粉5茶匙（25ml），肉汤50ml，油5汤匙（75ml）

步骤

猪腿肉洗净去筋膜，横向切成6cm宽、0.2cm厚的大片，再切成0.3cm宽、粗如火柴棍大小的肉丝。 肉丝中调入水淀粉1汤匙（15ml），并搅拌均匀使其上浆。 水发冬笋（又名玉兰片）洗净切成与肉丝同粗的细丝。水发木耳去蒂切丝。泡红辣椒剁细末。 将碗中调入大葱花、酱油、盐、料酒、香醋、白砂糖、水淀粉另2茶匙（10ml）和肉汤，调成芡汁。 大火烧热锅中的油，待烧至六成热时，放入肉丝迅速滑炒至散，再加入姜末、蒜碎和泡红辣椒末爆炒出香味（约2分钟）。 将冬笋丝和木耳丝放入翻炒片刻，最后倒入芡汁，颠翻数下将汤汁兜匀、收稠即可。

小技巧

猪肉要选三成肥、七成瘦的，并切均匀。腌肉时也可加入1个鸡蛋清，使肉质更滑嫩。 传统四川的泡红辣椒，在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡红辣椒又有鱼椒子之称。泡红辣椒切得越细越好，翻炒时才能完全渗出香味和颜色。 葱、姜和蒜放入的比例一般为3:2:2，葱要最后下锅，待炒至六成热时便会散出香味，不宜炒得过熟。